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スーパーで売っている味噌との違い

糀屋三郎右衛門の味噌は直販以外は、一部の自然食品店やネットでしか購入できないレアなもの。
大量生産の味噌との大きな違いは機械に頼らず、ほとんどの工程を人の手で行っていること。熟成も自然の気候のままの天然醸造。だから季節によって味が変化します。
また、加熱せず保存料などの添加物も加えない生味噌なので、日々熟成が進んで色も味も変わる。だからきちんと冷蔵管理ができ、味の説明ができるお店でないと置けません。
でも発酵食品って、本来はそういうもの。いつも同じ味にコントロールされている大量生産の味噌とは、そこがいちばん大きな違いです。

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出汁がなくても美味しい味噌汁ができる

糀屋三郎右衛門の味噌は、出汁を加えなくても味噌汁がおいしいと感じるのはどうしてなのか、7代目の辻田雅寛さんに聞いてみました。
「通常の味噌造りより麹をたっぷり使っているのが旨みの理由のひとつ。また、旨みが乗るまで6カ月以上、天然醸造で長期熟成させるのも特徴ですね。
天然醸造というのは、人知を超えた不確定要素の菌も含まれていて、いわゆる雑味になりますが、これが味噌に深い旨みを生み出してくれる。だから味噌だけで料理が旨くなるんです。
機械で管理すれば短い期間でも設定通りの味にもっていけますが、天然醸造は予想以上の味に仕上がることもあってそれがおもしろい」。

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小島喜和さんとうすいはなこさんによる 七色の味噌レシピ

上手なつかいかた&保存方法

味噌の香りやおいしい風味、できるだけ長く楽しみたいですよね。上手な使い方と保存方法を伝授します!
無添加の生味噌は酵母や酵素が生きているので、使っているうちに発酵が進んで色や味が変わっていきます。
冷蔵庫で保存し、1~3ヵ月ぐらいで食べきるといいでしょう。食べる頻度が少ないご家庭は、半分ほどジッパー付き保存袋に入れて冷凍保存すると風味が変わりません。冷凍しても味噌は固くならないので、使いやすいんですよ。

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料理家 /小島喜和・うすいはなこ 写真 /八田政玄 文 /嶺月香里(取材)・白鳥紀久子(レシピ)