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人気料理家ウー・ウェンさんが指南。100gの小麦粉で作るアジアングルメ「ガーダスープ」

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田邉愛理

連休やお盆、ステイホームでも自宅でできるイベントとして、絶品「小麦粉グルメ」の手作りに挑戦してみませんか? 料理家ウー・ウェンさんの新刊『ウー・ウェンの100gで作る北京小麦粉料理』(高橋書店)から、シンプルなのに奥深い、家庭でできる小麦粉料理の魅力をご紹介します。

小麦粉料理は「マスターすれば一生もの」

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主食とおかずが一度に楽しめる「水餃子」は、定番の豚肉+キャベツのほか、海老+香味野菜、羊肉+トマトなど餡のバリエーションも紹介(『ウー・ウェンの100gで作る北京小麦粉料理』より)

アジアの街角で食べる小麦粉料理は、どうしてあんなにおいしいのでしょうか。アツアツのネギ餅、揚げたての油条(揚げパン)を添えた温かい豆乳、もっちりつるんとした水餃子……。コロナ禍で旅行が遠くなり、懐かしの味を思い出してはたまらなくなっている人に、ぜひおすすめしたいのが『ウー・ウェンの100gで作る北京小麦粉料理』です。

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著者のウー・ウェンさん

ウーさんの出身地は、小麦粉料理が主食という中国・北京。地元では小麦粉も水も目分量で作るのが普通だそうですが、誰でも気軽に挑戦できるように、「小麦粉100g」という最小単位にこだわったレシピ本となっています。

小麦粉料理の上達には、とにかく慣れるのがいちばんです。「100g」の最小単位をマスターすれば一生もの。自由に単位を増やし、ご家族やご友人と一緒に作る楽しさは、どなたにも喜んでいただけることでしょう。手作りは最高のぜいたくです。

(『ウー・ウェンの100gで作る北京小麦粉料理』3ページより引用)

100gは肉まんにすると4個分、餃子にすると20個分ほどの量とのこと。確かにこれなら材料費も手軽だし、失敗を恐れずにチャレンジできそうですね。

小麦粉料理の世界がどんどん広がる

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「肉まん」は、ひき肉ではなく、自分で粗みじんにした豚肉を使うとジューシーに仕上がる(『ウー・ウェンの100gで作る北京小麦粉料理』より)

本書で紹介されているのは、ウー・ウェンさんが得意とするバリエーション豊かな北京小麦粉料理の数々。

ジューシーな餡をくるんだアツアツの肉まんは、上手に作れたらパーティに、手土産にと大活躍まちがいなし。水餃子は「タンパク質+野菜」をベースとした様々な餡が紹介されていて、鶏挽肉+ザーサイ+三つ葉、厚揚げ+えのき+青じそなど、新鮮な取り合わせがたくさんありました。

試してみてすごく簡単なのに好評だったのは、ウーさんの母親が朝ごはんや夜食によく作ってくれたという「ガーダスープ」。ガーダは“たんこぶ”や“げんこつ”のような意味で、麺でも皮でもない小麦粉料理の総称のようなものだそう。

小麦粉と水を少しずつ混ぜて細かい固まりを作り、スープに入れて煮込むだけなので、あっという間に1品ができ上がります。これ以上ないくらいシンプルだからこそ、混ぜ方が重要なポイント。何度も繰り返し作って慣れれば、忙しいときの強力な助っ人になってくれる料理です。

(『ウー・ウェンの100gで作る北京小麦粉料理』41ページより引用)

ガーダスープ

<材料(2~3人分)>
(生地)
薄力粉…100g
水…40ml
(スープ)
水…800ml
トマト(ひと口大に切る)…2個
卵…2個
粗塩…小さじ1/2
黒胡椒…少々
太香胡麻油…大さじ1/3

<作り方>
1. 鍋にスープ用の水を沸かし、沸騰したらトマトを加え、2~3分間煮る。
2. 生地を作る。ボウルに薄力粉を入れ、水を少量ずつ加えては菜箸で混ぜる。乾いた粉に水を少しずつかけながら混ぜ、全体がフレーク状になるまで丁寧にかき混ぜる。乾いた部分がなくなればOK。
3. 沸騰したスープの中に2を菜箸でほぐしながら加える。
4. ガーダが表面に浮き上がってきたら、溶きほぐした卵を回し入れる。
5. 卵に火が通ったら、粗塩、黒胡椒、太香胡麻油で調味する。

(『ウー・ウェンの100gで作る北京小麦粉料理』41~43ページより引用、一部編集)

100gの小麦粉に入れる水は40mlと少量なので、最初は「本当にこれでまとまるの?」と心配になりましたが、少しずつ水を注ぎながらかき混ぜていくとしっかりフレーク状になりました。

スープは水にトマトを入れて煮込んだだけのシンプルなもの。小麦粉の種に火が通ったら、溶き卵をふんわり回し入れていきます。味つけは粗塩、黒コショウ、ゴマ油。すいとんと似ていますが、小粒でつるんとしたガーダの食感にあっさりしたスープがよく合って、定番にしたいおいしさでした。

スタイリスト・伊藤まさこさんの演出も魅力

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手で押さえなくても180度開いた状態がキープできる製本法を採用し、両手がふさがっても見やすい工夫がされている

小麦粉料理は生地をこねたり具を包んだり、作る工程も醍醐味のひとつ。本書は本が180度開く「コデックス製本」になっており、両手がふさがっていてもストレスフリーで調理過程を確認できるように工夫されています。

さらに、人気スタイリスト・伊藤まさこさんが私物を持参してウーさんの器と組み合わせ、中国と日本が融合した美しい食卓を演出しているのも魅力です。

中国では小麦粉に加える水の温度を、水、ぬるま湯、熱湯と使い分けることでグルテンの量をコントロールし、味や質感を変えているといいます。小麦粉、水分、油という形のないものから美味が生まれていく様子は、ちょっとした魔法のよう。小麦粉料理の達人を目指して、1品ずつマスターしていきたくなりました。

ウー・ウェンの100gで作る北京小麦粉料理

写真提供/高橋書店

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