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「さしすせそ」にプラスで「う」。梅干しを調味料にするワタナベマキさんの絶品料理

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田邉愛理

梅仕事も終え、あとは土用干しを待つばかり。できあがった梅干しをどのように食べようかと考えるのも楽しみのひとつです。

そんななか、「梅干しは調味料!」と語るのは、手仕事に現代的なセンスを取り入れたナチュラルな料理が人気の料理家・ワタナベマキさん。新著『ワタナベマキの梅料理』(NHK出版)から、体にたっぷり元気をチャージできる「梅干しレシピ」のアイデアをお届けします。

「さしすせそ」の次に来るのは梅干しの「う」

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著者の料理家・ワタナベマキさん

むしむしした気候が続くと、無性に酸味のあるものが食べたくなる……そんな「酸っぱいもの好き」にとって、本書はまさに垂涎の一冊かもしれません。主役を張るのは、あの「梅干し」。なんと登場する50以上の料理すべてに使われています。

梅干しは、酸っぱいだけではなく、味に深みを出したり、素材のくせを抑えたり、肉や魚を柔らかくしたりする効果で料理をグッと底上げしてくれる、「おいしさ」の塊。ご飯のお供であるとともに、大事な調味料の一つなのです。

(『ワタナベマキの梅料理』2ページより引用)

子どもの頃から祖母や母と手作りしていたこともあり、梅干しが大好物だというワタナベさん。

さ(砂糖)・し(塩)・す(酢)・せ(醤油)・そ(味噌)の次に梅干しの『う』を加えたい」というほど、万能調味料としての梅干しの優秀さに惚れ込んでいるのです。

定番の「から揚げ」が梅干しで絶品に

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鶏肉に衣の材料と梅干しをもみ込んで揚げるだけで簡単「梅から揚げ」(『ワタナベマキの梅料理』より)

本書の冒頭を飾るのは、数あるワタナベさんのレシピのなかでも家族やお客様に大好評という「うちで人気のベスト10」。ワタナベさんのイチ押しは、お弁当にもぴったりの「梅から揚げ」です。

どこのおうちでも、鶏のから揚げは人気メニューですよね。そのから揚げの鶏肉に、衣の材料と梅干しをもみ込んで揚げると、とっても柔らかくジューシーに仕上がるんです。油のコクにキリッとした梅の酸味がいいアクセントになるからか、まったく食べ飽きることがありません。

(『ワタナベマキの梅料理』9ページより引用)

から揚げの衣というと、ニンニクや生姜をすり下ろし、塩や醤油をきっちり量って入れて……と少し面倒なイメージがありました。

ところがこのレシピでは、鶏もも肉2枚につき大きめの梅干し3個、卵と酒を加えてもみ込むだけで下味つけが完了。思った以上に簡単に作れてしまうのです。

塩や醤油を入れなくても味が決まるのは、うまみたっぷりの梅干しの塩分のおかげ。さっぱりとしたやさしい味つけで、梅雨のむし暑さを吹き飛ばす美味でした。

梅干しの酸味は全体にうまく溶け込んでいて、酸っぱいものがそれほど好きではない人にも「おいしい」と思ってもらえそう

実際、ワタナベさんのご家族は酸っぱい梅干しが苦手とのことですが、味つけのアクセントやうまみ出しにすれば、喜んで食べてくれるのだとか。酸味好きだとつい、梅干しの酸味をそのまま和え物などに生かしてしまいますが、こんな使い方もあるんですね。

暑い季節も「梅干し」で食欲増進

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「梅とうもろこしご飯」。定番のメニューにも梅干しを加えるだけで一気にさわやかに(『ワタナベマキの梅料理』より)

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梅干しの塩分で、味付けも簡単に決まる。夏のランチにもピッタリの「梅ボンゴレ」(『ワタナベマキの梅料理』より)

ワタナベさんによると、昔から「梅はその日の難逃れ」とされ、朝に梅干しを食べれば食あたりや病を避けて元気に過ごせると信じられてきたとのこと。

梅干しの酸味のもとであるクエン酸は、元気が出ない日の栄養補給には打ってつけ。体に取り入れた栄養素をエネルギーに変える働きを、より活発にしてくれるといいます。

酸味によって唾液や胃液の分泌が促されると、食欲が増進すると同時に、食べ物の消化もスムーズに

暑くて食欲の落ちる季節に梅干しのような酸っぱいものを食べるのは、理にかなった習慣なんですね。

(『ワタナベマキの梅料理』6ページより引用)

「梅干しを調味料として使う」というアイデアで、大好きな「酸っぱい料理」のバリエーションが増えるのは嬉しい限り! 体も酸味を求めるこれからの季節、梅バターポテト、梅とうもろこしご飯、梅ボンゴレ……と試してみたいレシピが満載で、今からワクワクしています。

ワタナベマキの梅料理

写真/宮濱祐美子

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