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野菜冷凍保存の新常識。「そのまま冷凍庫へポイ」が正解

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田邉愛理

「野菜の冷凍保存」と聞くと、下ごしらえが面倒というイメージがありませんか? 管理栄養士で料理家の沼津りえさんによると、ほとんどの野菜は皮をむかずに冷凍できるのだそう。目からウロコの野菜の保存術について、『野菜まるごと冷凍レシピ』(主婦の友社)からご紹介します。

皮はむかない。準備10秒で冷凍庫へ

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著者の沼津りえさん。料理家として活躍するほか、管理栄養士、調理師としての顔も持つ。

暑くてキッチンに立つのもつらい夏。食材も傷みやすいし……と憂うつになっていましたが、本書を読んで俄然やる気がわいてきました。沼津りえさんが提案する野菜まるごと冷凍なら、下準備の時間は約10秒。トマトもなすも玉ねぎもとうもろこしも、大胆に「皮ごと」冷凍庫に入れるだけでいいのです。

皮をむかずに、できるだけそのままの姿形で冷凍してみたらどうなるのか、最初はフルーツから、そして野菜へと発想は広がっていきました。

やってみると、発見がいっぱい。まず、まるごと冷凍はラクちん! たとえば玉ねぎ。従来の「皮をむいて→切って→ラップして→保存袋に入れて→冷凍」と、「まるごとポリ袋に入れて→冷凍」を比較したら、前者は15分かかったのに対し、後者はなんと10秒! まったく手間がかかりません。皮をむいていないので鮮度が落ちないし、味もおいしいまま

(『野菜まるごと冷凍レシピ』3ページより引用)

野菜を冷凍すると細胞内の水分が凍り、加熱したときに細胞膜が壊れやすくなるため、火の通りがはやく、味がしみ込みやすくなるのもメリット。冷凍玉ねぎの場合、生のものを炒めるよりもかなりはやくあめ色になり、味も濃くなるのだとか。炒めるときの油もいらないので、カロリーを控えめにしたいときにもおすすめです。

さらにじゃがいも、トマト、桃などは、冷凍してから水にひたしてしばらくおくと、皮を手で薄くむくことができます。小松菜などの葉野菜やオクラは、熱湯をかけて1分おくだけで、下ゆでしたのと同じ状態に。野菜をまるごと冷凍するだけで、下ごしらえまで簡単になるとは驚きでした。

玉ねぎもトマトも冷凍するだけでまろやかに

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冷凍して甘みが増したトマトで作る「冷製トマトパスタ」(『野菜まるごと冷凍レシピ』」より)

本書を読んで、さっそく冷蔵庫にあった野菜をいくつか冷凍してみました。玉ねぎはキッチンペーパーで表面の汚れを軽くふき、ポリ袋に入れて冷凍庫へ。皮ごとなので使うときはちょっと心配になりますが、水に1分ほどひたすと表面が溶けてきて、簡単につるんとむくことができました

うれしかったのは、みじん切りにしても涙が出ないこと。味わいにも変化があり、玉ねぎ独特のツンとする感じがかなりやわらいだ気がします。本書では焼き肉によく合うという「万能うまだれ」が紹介されていましたが、すりおろしてドレッシングに入れても良さそうです。

安いとつい買ってしまうトマトも、鮮度が落ちる前にまるごと冷凍。玉ねぎと同じく、トマトも冷凍すると酸味がやわらいで、甘みがグッと増すのだそう。溶け始めると水分が出てくるので、ざく切りにして味つけをするだけで、しゃれた冷製パスタのソースが完成します。

冷製トマトパスタ

材料(2人分)
冷凍トマト…2個
スパゲッティ…150g
バジル…4~5枚
塩…小さじ2/3
こしょう…少々
オリーブ油…大さじ2

作り方
1.なべにたっぷりの湯を沸かし、塩(分量外)を加えてスパゲッティを袋の表示時間どおりにゆでる。
2.冷凍トマトは水に2~3分ひたし、手で皮をむいてからざく切りにする。ボウルに入れ、バジルをちぎって加え、塩、こしょうで調味する。
3.スパゲッティがゆで上がったら流水で洗って水けをきり、2に加えてまぜる。器に盛り、オリーブ油を回しかける。

(『野菜まるごと冷凍レシピ』21ページより引用)

このソース、うどんやそうめんにも合うとのこと。猛暑のランチタイムでしたが、冷たいトマトが手に気持ち良く、楽しく料理ができました。

冷凍野菜の「新しいおいしさ」を発見

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シャリっとした食感が新しい「ズッキーニのフローズンカプレーゼ」(『野菜まるごと冷凍レシピ』」より)

「野菜まるごと冷凍」は、下ごしらえ不要で1か月も保存できるという便利さに加えて、野菜の新しいおいしさに出合えるのが魅力です。夏に旬を迎えるズッキーニなら、鮮度のいいものを凍ったまま食べるのもおすすめだと沼津さん。薄切りにした冷凍ズッキーニとモッツァレラを合わせた「ズッキーニのフローズンカプレーゼ」は涼しげで、夏の家飲みにもぴったりです。

冷凍野菜を加熱するときのコツなど、細かなポイントはぜひ本書を参考に。今後は旬の野菜を見つけたら迷わず購入して、冷凍野菜ライフを楽しみたいと思います。

野菜まるごと冷凍レシピ

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