「野菜の冷凍保存」と聞くと、下ごしらえが面倒というイメージがありませんか？ 管理栄養士で料理家の沼津りえさんによると、ほとんどの野菜は皮をむかずに冷凍できるのだそう。目からウロコの野菜の保存術について、『野菜まるごと冷凍レシピ』（主婦の友社）からご紹介します。

皮はむかない。準備10秒で冷凍庫へ

暑くてキッチンに立つのもつらい夏。食材も傷みやすいし……と憂うつになっていましたが、本書を読んで俄然やる気がわいてきました。沼津りえさんが提案する「野菜まるごと冷凍」なら、下準備の時間は約10秒。トマトもなすも玉ねぎもとうもろこしも、大胆に「皮ごと」冷凍庫に入れるだけでいいのです。

皮をむかずに、できるだけそのままの姿形で冷凍してみたらどうなるのか、最初はフルーツから、そして野菜へと発想は広がっていきました。

やってみると、発見がいっぱい。まず、まるごと冷凍はラクちん！ たとえば玉ねぎ。従来の「皮をむいて→切って→ラップして→保存袋に入れて→冷凍」と、「まるごとポリ袋に入れて→冷凍」を比較したら、前者は15分かかったのに対し、後者はなんと10秒！ まったく手間がかかりません。皮をむいていないので鮮度が落ちないし、味もおいしいまま。

（『野菜まるごと冷凍レシピ』3ページより引用）

野菜を冷凍すると細胞内の水分が凍り、加熱したときに細胞膜が壊れやすくなるため、火の通りがはやく、味がしみ込みやすくなるのもメリット。冷凍玉ねぎの場合、生のものを炒めるよりもかなりはやくあめ色になり、味も濃くなるのだとか。炒めるときの油もいらないので、カロリーを控えめにしたいときにもおすすめです。

さらにじゃがいも、トマト、桃などは、冷凍してから水にひたしてしばらくおくと、皮を手で薄くむくことができます。小松菜などの葉野菜やオクラは、熱湯をかけて1分おくだけで、下ゆでしたのと同じ状態に。野菜をまるごと冷凍するだけで、下ごしらえまで簡単になるとは驚きでした。

玉ねぎもトマトも冷凍するだけでまろやかに

本書を読んで、さっそく冷蔵庫にあった野菜をいくつか冷凍してみました。玉ねぎはキッチンペーパーで表面の汚れを軽くふき、ポリ袋に入れて冷凍庫へ。皮ごとなので使うときはちょっと心配になりますが、水に1分ほどひたすと表面が溶けてきて、簡単につるんとむくことができました。

うれしかったのは、みじん切りにしても涙が出ないこと。味わいにも変化があり、玉ねぎ独特のツンとする感じがかなりやわらいだ気がします。本書では焼き肉によく合うという「万能うまだれ」が紹介されていましたが、すりおろしてドレッシングに入れても良さそうです。

安いとつい買ってしまうトマトも、鮮度が落ちる前にまるごと冷凍。玉ねぎと同じく、トマトも冷凍すると酸味がやわらいで、甘みがグッと増すのだそう。溶け始めると水分が出てくるので、ざく切りにして味つけをするだけで、しゃれた冷製パスタのソースが完成します。

このソース、うどんやそうめんにも合うとのこと。猛暑のランチタイムでしたが、冷たいトマトが手に気持ち良く、楽しく料理ができました。

冷凍野菜の「新しいおいしさ」を発見

「野菜まるごと冷凍」は、下ごしらえ不要で1か月も保存できるという便利さに加えて、野菜の新しいおいしさに出合えるのが魅力です。夏に旬を迎えるズッキーニなら、鮮度のいいものを凍ったまま食べるのもおすすめだと沼津さん。薄切りにした冷凍ズッキーニとモッツァレラを合わせた「ズッキーニのフローズンカプレーゼ」は涼しげで、夏の家飲みにもぴったりです。

冷凍野菜を加熱するときのコツなど、細かなポイントはぜひ本書を参考に。今後は旬の野菜を見つけたら迷わず購入して、冷凍野菜ライフを楽しみたいと思います。

［野菜まるごと冷凍レシピ］