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ル・クルーゼの鍋と塩があればいい。食材の「うまみ」を引き出す価値ある習慣【キャンペーン実施中】

大森りえ

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その奥深さに注目が集まる「うまみ」。世界でも「UMAMI」という言葉が浸透するほど、日本に由来する味覚の文化として広く知名度を高めています。

そんな「うまみ」にフォーカスし、食を通じて暮らしの豊かさを提案したい ── という思いで始まったのが「UMAMI KITCHEN」。料理にうまみと栄養をしっかり閉じ込める鍋で人気の「ル・クルーゼ」が主宰するプロジェクトです。

第1回は、東京・神楽坂の住宅地に佇むフランス料理店「ル・マンジュ・トゥー」のオーナーシェフ・谷昇さんを講師に迎え、「塩」で素材のうまみを引き出す方法を紹介しました。

日本が世界に誇る「うまみ」を引き出す2つの秘訣

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「UMAMI KITCHEN」では、谷シェフとスタッフの方が調理をしながらうまみを引き出す方法をレクチャーした。

ル・クルーゼが伝えたいのは「うまみ」のおいしさだけではありません。うまみを引き出すためには、食と向き合い、食の本質を知り、食材の可能性を最大限に引き出す方法を知ること。そうして出会える「うまみ」こそが、「UMAMI KITCHEN」のコンセプトです。

食の本質を知るために、この会で使用したのは種類を絞った食材、そして塩。

私たちにとって一番身近な調味料である「塩」は、レシピでは「塩少々」「塩適宜」などと分量をあいまいに紹介されがちですが、「塩は料理の出来を左右する最たるもの」と谷シェフ。

「どのタイミングで塩を振るか、どのように塩を振るかで、味の強弱が変わってきます。ですから僕は、食材をバットに並べてまとめて塩をするなんてことは絶対にしません。どんなに数があっても、すべてを手にとってひとつずつ塩を振ります。塩というのはそのぐらい大切なものなのです」(谷シェフ)

同じ食材でも、季節が変われば味も水分量も変わります。そこで食材の特徴を見極め、心を凝らして塩をするという丁寧さが、素材のうまみを引き出す何よりの秘訣になるというわけです。

うまみを引き出す秘訣、その1:
食材の特徴を見極め、
心を凝らして丁寧に塩を振る

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「食材の状態はその日によって違うし、レシピで『たまねぎ小』と言っても『小』にもいろいろある。だからレシピの塩の量にこだわらず、食材をよくみて味をみて調節することが大事」と谷シェフ。

そしてうまみを引き出すもうひとつの秘訣は、意外にも「空気」を利用するということ。

「私たちは100度のお風呂には入れませんが、100度のサウナなら入れますよね。それだけ空気は熱伝導率が低いんです。鍋とふたの間にある空気が対流し、ゆっくりゆっくりと食材に火が入っていくことで、さらにうまみが引き出されます」(谷シェフ)

谷シェフが日ごろ厨房で使うのはフライパンと鍋だけ。圧力鍋もオーブンも使いません。圧力鍋のように完全に密閉してしまうと内圧がかかりすぎてしまって空気の対流が起きませんし、四方から加熱するオーブンではうまみを引き出す前に素材に火が入ってしまいます。

「僕たちプロが使うのは、密閉しないドーム型のふた付き鍋。ドーム型であることで空気がうまく対流し、均一に循環することにより、上手に火が入るんです。密閉しないので、いらない蒸気と雑味は外に逃がし、食材の香りは豊かにうまみにあふれた味わいを楽しむことができます」(谷シェフ)

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ふたをゆすると少しカタカタずれるのを気にする人もいるが、実はそのほうが密閉しないのでよいそう。

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鍋に入った食材とドーム型のふたとの間にできる空気の層の対流が、うまみを引き出すための大切な要素となる。

ゆっくりじっくり、食材に火を通す。この丁寧な時間が料理にさらなるおいしさをもたらしてくれます。

うまみを引き出す秘訣、その2:
空気を対流させる鍋で、
ゆっくりと食材に火を入れる

谷昇シェフ考案「ル・クルーゼの鍋で作る、うまみたっぷりのレシピ3選」

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左上から時計回りに「鶏もも肉と野菜のフリカッセ」「うまみバターライス」「豚肩ロースの蒸し煮」。

素材をおいしくするのは、塩、空気、鍋。それだけ!」と谷シェフ。会では、その3つを使った料理が紹介されました。

豚肩ロースの蒸し煮

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「豚肩ロースの蒸し煮」

豚肩ロース肉1kgに1.2%の塩をしてよくすり込み、ビニール袋などに入れ、冷蔵庫で4~5日寝かせます。鍋に肉と白ワイン200cc、皮つきにんにく1房、唐辛子1本を入れ、ふたをして極弱火で2時間蒸し煮にするだけ。

鍋のなかでたくさんの空気が対流するので、豚肉はしっとりふっくらとした仕上がり。味付けは豚肉にすり込んだ塩だけなのに、滋味深いうまみが引き出されています。

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ほろほろとやわらかく、じっくり煮込まれた「豚肩ロースの蒸し煮」。くさみのない、滋味深いうまみが口の中に広がる。

使用したのはル・クルーゼ「ココット・エブリィ18」。深さがあるので、煮込み料理や炊飯にぴったりの鍋です。また、同じ鍋を使った「うまみバターライス」とル・クルーゼの代名詞「シグニチャー ココット・ロンド20cm」で作った「鶏もも肉と野菜のフリカッセ」のレシピも「UMAMI KITCHEN」のレシピページで紹介されていますので参考にしてみてください。

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「うまみバターライス」には、仕上げにジビエの内臓で作った塩辛を和えて。濃厚な香りが印象的。

これらのレシピのポイントは丁寧に塩を振ることと、きちんとアクをとること。「あとはル・クルーゼの鍋にまかせておけば大丈夫」と谷シェフ。ル・クルーゼの鍋に対する憧れと絶対的な信頼は何十年経っても変わらないと語ります。

「料理の修業を始めた50年前は、師匠からル・クルーゼというすごい鍋があるとは聞いていましたが、まだ日本には入ってきていなかった。その後フランスに渡ってル・クルーゼにようやく出会い、帰国するときに奥さんのために買った3つの鍋は、今では娘も一緒に使っていますし、ゆくゆくは孫娘が使うことになるのでしょうね」(谷シェフ)

ご自宅では、フランスから持ち帰った3つの鍋と、奥様が買い足した「ココット・エブリィ18」を愛用。「ごはんは、もうこの鍋で炊いたものしか食べられない」というほどの惚れ込みようです。

「週末は自宅でル・クルーゼの鍋を洗うのが僕の役目。きれいにしてキッチンに置かれた鍋を見ているとね、『ああ、いいな』って思うんです。そこにあるだけで豊かな気持ちにしてくれる。高い機能性とデザイン性を誇り、フランス食文化の伝統の象徴であり続ける存在。そんな鍋はなかなかないですよ」(谷シェフ)

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塩が野菜の甘みと鶏もも肉のうまみを引き立てていた「鶏もも肉と野菜のフリカッセ」。仕上げにブルーチーズを少々。

熱と蒸気で食材をやさしく包み込むドーム型のふたや、100年受け継いで使えるともいわれる丈夫さなど、さまざまな特長を持つル・クルーゼの鍋。

ル・クルーゼの魅力とともに、丁寧にうまみを引き出すことの豊かさを教えてくれた「UMAMI KITCHEN」。心を凝らして素材と向き合う時間は、心と体の健やかさにつながると気づかせてくれました。

ル・クルーゼ製品があたるキャンペーンを実施中

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ル・クルーゼ「『WAGARA』ココット・エブリィ18」

「うまみを通じて、豊かな食生活を送りたい」。そんな願いを叶える第一歩となりそうなのが、ル・クルーゼが実施しているキャンペーンです(2021年1月11日(火)23時59分投稿分まで)。

Instagramのキャンペーンの当選者には12月に発売されたばかりの「New Year コレクション」からル・クルーゼ「WAGARA」ココット・エブリィ18を。Twitterのキャンペーンの当選者にはやさしい4種のカラーが魅力のル・クルーゼ「カームコレクション」のミニ・ボールをプレゼント。

「うまみ」を通じて丁寧な毎日を送るために、ぜひ応募してみませんか?

キャンペーン概要

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▶Instagram ハッシュタグ 投稿キャンペーン

キャンペーン期間:~2021年1月11日(月)23時59分投稿分まで
応募方法:Instagramでハッシュタグ「#塩だけでおいしいレシピ」をつけて、あなたの自慢の塩料理を投稿してください。塩を中心に他の調味料を組み合せた料理もOKです。
プレゼント:抽選で10名様にル・クルーゼ「WAGARA」ココット・エブリィ18をプレゼント

▶Twitter フォロー&コメント付きリツイートキャンペーン

キャンペーン期間:~2021年1月11日(月)23時59分投稿分まで
応募方法:Twitterで「ル・クルーゼ( @LeCreusetJapon )」をフォローし、ハッシュタグ「#塩だけでおいしいレシピ」をつけて、あなたが考える塩を活かしたおいしい料理を教えてください。
プレゼント:抽選で30名様にル・クルーゼ「カームコレクション」ミニ・ボールをプレゼント

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谷 昇(たに・のぼる)さん
ミシュランガイド東京で13年連続2つ星を守り続ける神楽坂のフランス料理の名店「Le Mange-Tout (ル・マンジュ・トゥー)」オーナーシェフ。アンドレ・パッション氏のもとでキャリアをスタートさせ、2度の渡仏中に星つきの名だたる店で研鑚を重ねる。帰国後、六本木「オー・シザーブル」シェフを経て、1994年に「ル・マンジュ・トゥー」をオープン。日本のフランス料理界を牽引する存在。

撮影/中山実華

ル・クルーゼ

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