1. Home
  2. EAT
  3. 和食のトップ・オブ・健康食「味噌」をフレンチでいただきます

和食のトップ・オブ・健康食「味噌」をフレンチでいただきます

1,469

島田ゆかり

味噌を使ったフレンチコース

カラダにいいものは「美味しく」食べる時代

「おいしいものは、脂肪と糖でできている」という某CM。「確かに!」と妙に納得をした人も多いのでは。おいしいものは体に悪いから、健康のためには多少おいしさを犠牲にするのは仕方ない、と思っている人は少なくないはず。でも本当にそうなのでしょうか?

大切なのは、まず「食」から

KRD Nihombashiは、以前マイロハスにて人間ドックについて取材したことがある、カラダをデザインする健診施設。院長の田中岳史医師は、「健康リテラシー」の重要性を説いています。健康リテラシーとは、あふれる情報の中から正しい知識を身につけ、それを知恵に変え、行動を起こして自分をサステナブル(持続可能なもの)にしていく、という考え方

KRD Nihombashiは、自分のカラダがこの先もベストな状態であるために、カラダを深く観察し、自分の「今」を知ることがカラダの「その先」を読めるようになると考えます。

カラダをベストコンディションに調えていくために、健康に関するセミナーやイベントを行い、健康情報を「知識」に変えていく活動を定期的に行っています。

今回は、発酵食品である味噌にフォーカス。世界が注目し、日本が誇る発酵食品である味噌は、すべての必須アミノ酸を含み、ビタミンやミネラルも豊富。乳酸菌も多く含み、腸内環境も整えるというスーパーフードです。

毎日1杯のお味噌汁ももちろんおすすめですが、もっとおいしく食べる方法がある! そう、おいしいものは脂肪と糖だけではないのです。

伝統食、味噌をおいしく、そしてフレンチとして登場!

KRD Nihonbashi

KRD Nihombashiで行われたライブクッキングイベント『味噌~ “醸す” meets French』で、味噌の新しい可能性を体験してきました。

メニューを考えたのは、予約困難なレストラン『SUGALABO』(東京/神谷町)の立上げに尽力し、シェフとして国内外を飛び回り数々の受賞歴をもつシェフ、薬師神陸さん。そして主役の味噌は、自然栽培大豆、蔵付き天然菌米麹使用という究極のオリジナル味噌を「The Sustainability Baton」の井谷公美さんが仕込んできてくれました。

先進性の高い、味噌フレンチのフルコース

味噌ドレッシングでいただく「カリフラワーのプレゼ」

カリフラワーの蒸し煮

プレゼとは、蒸し煮の意味。バターとオリーブオイルでクミンシード、コリアンダー、マスタードシードのスパイスを炒め、玉ねぎ、ショウガ、にんにくを炒めて、角切りにしたトマトを入れ、最後にカリフラワーと秘伝のカレーパウダーを入れて蒸し煮にしたものです。味噌はドレッシングとして登場

  • 味噌大さじ30cc
  • 水40㏄
  • シェリーヴィネガー 80㏄
  • エクストラバージンオリーブオイル 160㏄

これをハンドブレンダーで攪拌して出来上がり。最後にコリアンダーを盛り付ければ、前菜の完成です。

薬師神シェフからのポイント

「味噌ドレッシングは、いも類やカリフラワー、ブロッコリーなど水分の少ない野菜に合います。また、香りの強いハーブとも好相性なので、バジル&味噌も絶妙にマッチします。すぐに作れる味噌ドレッシング、ぜひ試してみてください!」

塩麹で仕込むだけ「新玉ねぎのヴルーテ」

新玉ねぎのポタージュ

2皿目は、新玉ねぎのヴルーテ。こちらは味噌ではなく、同じ発酵食の塩麹を使っています

塩麹にスライスした新玉ねぎを合わせて、一晩置いておくと塩麹のでんぷん質でポタージュのようなとろみがでるのだそう。

しんなりした玉ねぎをバターで炒め、弱火にかけてミキサーへ。温玉とイタリアのンドゥイヤ(発酵生ソーセージ)をアクセントに敷いたお皿にスープを注ぎ、クルトンを浮かべます。

薬師神シェフからのポイント

「おうちで作るときはベーコンを敷いてもいいですよ。塩麹にスライスした新玉ねぎを合わせて、一晩置いておくと塩麹のでんぷん質でポタージュのようなとろみがでます」

メイン料理「田んぼ豚の味噌漬けしっとりポーク」

田んぼ豚の味噌漬けローストポーク

今回使用した豚は、田んぼ豚。宮城県登米市のブランド豚で、600畳ほどの広い土地に10頭程度のみ飼育されています。エサは国産の穀類(米、麦)と野菜。のびのびと放牧されているため、ストレスフリーで育っています。

保存袋などに味噌、酒、オリーブオイルを合わせた味噌ドレッシングを作り、油面はしっかり、表面は軽くソテーした塊の豚肉を入れ、60度くらいのお湯に1時間半ほど漬けておきます。生肉を味噌漬けにして焼くと焦げてしまうので、軽く焼いてから漬けるのがよいそうです。

漬け終わったら再度香ばしく焼いて完成。今回は血糖値を下げる効果があるという菊芋のペーストと、八朔と金柑のソースを合わせて。彩りのグリーンはタンポポの葉。ちょっとした苦味がアクセントになっています。

薬師神シェフからのポイント

「生肉を味噌漬けにして焼くと焦げてしまうので、軽く焼いてから漬けるのがポイントです。60度のお湯に1時間半つけておくことで、中がきれいな色に仕上がります。食材の質にもこだわった一皿です」

味噌でちょっぴり塩気をプラスしたデザート「テリーヌショコラ」

テリーヌショコラ

こちらもお味噌を使ったテリーヌショコラ。フレーク状の麦みそはカカオニブのようで、ちょっぴり塩気がアクセントのショコラです。

薬師神シェフからのポイント

麦みそのちょっとした塩みがアクセントのテリーヌショコラです」

シェフに聞いた、フレンチと味噌の相性

「フレンチと味噌はよく合います。もともとフレンチもバターやチーズ、ビネガーなどの発酵食品をよく使うので、発酵食品とは相性がいいのです。味噌に合わない食材を考えてみましたが、ないかもしれません。万能の調味料ですね。
また、味噌は塩の代わりにも使うことができるので、味の濃縮感をプラスすることができ、素材の味をより楽しめると思います」(薬師神シェフ)

発酵食とは、食材に付着した菌やカビがたんぱく質や糖質を分解し、より体にいいもの、使いやすいものに変えたもの。熟成は、菌やカビの力を借りずに、食材自身の酵素で分解を進め、より旨みを増していくものです。

味噌は発酵食であり、さらに熟成して旨みを深めます。まさに、日本のスーパーフード。健康に良い食材を、より美味しく食べる工夫をして、食のリテラシーも高めていきたいものです。

「今の時代、おいしいレストランもあれば手軽に食べられるものもあり、食の選択肢はかなり広くなっています。忙しくてさっと済ませる場合もあれば、昨日何を食べたのか思い出せないという人もいるでしょう。

自分は何を食べるのか、食のリテラシーを高め、食べることにもっと主体的になってほしいと思います」(薬師神シェフ)

KRD Nihombashiでは、「一次予防」を重視し、これからの「人生100年時代」に合わせ、通常の健康診断や人間ドックよりも、さらに細かな項目で健診を行っています。

一次予防とは、未病の段階から健康を意識すること。そして知識を持ち、予防のために自ら実行することを指します。そのために健診だけでなくセミナーやイベントを定期的に行い、健康のリテラシー、食のリテラシーを高めていく活動をしています。せひ参加してみてはいかがでしょうか。

田中岳史(たなか・たかし)院長

KRD Nihombashi 院長。1985年順天堂大学医学部卒業。90年順天堂大学大学院修了。93年ケンブリッジ大学留学。明理会行徳総合病院の院長などを経て、2018年より現職。

薬師神 陸(やくしじん・りく)さん

辻調理師専門学校のフランス料理講師としてスタートし、後進の教育やテレビ料理監修、雑誌制作等幅広く活躍し5年間務める。予約困難なレストラン『SUGALABO』(東京/神谷町)の立上げに尽力。日本最大の料理コンペティションRED U-35でのGOLD受賞のほか多数受賞。インスタはこちら

井谷公美(いたに・くみ)さん

「未来につなぐ自然食研究会」 を主宰し、 サスティナブルでエシカルな食とライフスタイルを提唱している。KRD Nihombashiが主宰する「The Sustainability Baton」にて、定期的にセミナーを開催。次回Vol.3「olive oil 未来につなぐオイルの話」を4月17日に開催予定。予約はこちらから。インスタはこちら

人間ドック受けてみました!

ダイエットに不可欠な3つの数値。本当の血糖値がわかる

昨年秋、日本橋に誕生した「KRD Nihombashi」は、これからの「人生100年時代」に合わせ、健診を「リデザイン」した施設。自分の体を知ること...

https://www.mylohas.net/2019/07/190178krd-nihombashi.html

KRD Nihombashi


    Ranking

    1. コンビニおにぎりと合わせるべき「栄養黄金セット」は? 賢く選んでヘルシーに

    2. 花粉症対策は食事から!? かゆみに良い食材と悪い食材3つ

    3. ナチュラル洗剤で汚れを劇的に落とす方法。「1%の重曹水」が超便利

    4. ツナ&たまごサンドが激変する、秘密のちょい足しレシピ

    5. 【クイズ】足がしびれた! 早く治すにはどうするのが正解?

    6. 石田ゆり子さんがずっと「ピュア」な理由。大切にしている3つの基本的なこと

    7. デート中にも潜むデリケートゾーン問題。私がもじもじしていた本当のワケ

    8. 1日4杯までがちょうどいい。コーヒーの飲み方の新しい常識

    9. もうなんにも考えたくない日は「スープかけごはん」が食卓を救ってくれる

    10. 週1回、16時間でOK。プチ断食をより効果的にする方法

    1. 花粉症対策は食事から!? かゆみに良い食材と悪い食材3つ

    2. 「自分の基礎代謝量」をこの表で計算してみて。代謝を下げない4つのポイント

    3. ナチュラル洗剤で汚れを劇的に落とす方法。「1%の重曹水」が超便利

    4. コンビニおにぎりと合わせるべき「栄養黄金セット」は? 賢く選んでヘルシーに

    5. 1日4杯までがちょうどいい。コーヒーの飲み方の新しい常識

    6. 濃厚でクリーミー。ダマにならないカルボナーラの作り方

    7. 【クイズ】足がしびれた! 早く治すにはどうするのが正解?

    8. スマホ疲れによる首こり、頭痛に。肩と背中も同時にほぐすストレッチ

    9. これ、カレーに入れてみたらおいしかった! こぐれひでこさんのアイデア4選

    10. 【心理テスト】春。ハッピーな出会いはどこにある?

    1. 鶏むね肉を「もっと、ふっくらおいしく」。藤井恵さんが教える下ごしらえのコツ

    2. 花粉症対策は食事から!? かゆみに良い食材と悪い食材3つ

    3. これ、カレーに入れてみたらおいしかった! こぐれひでこさんのアイデア4選

    4. 「自分の基礎代謝量」をこの表で計算してみて。代謝を下げない4つのポイント

    5. 【クイズ】足がしびれた! 早く治すにはどうするのが正解?

    6. ナチュラル洗剤で汚れを劇的に落とす方法。「1%の重曹水」が超便利

    7. コンビニおにぎりと合わせるべき「栄養黄金セット」は? 賢く選んでヘルシーに

    8. 週1回、16時間でOK。プチ断食をより効果的にする方法

    9. 骨盤後傾や巻き肩をストレッチで改善。ぐぐっとねじるとラクになる

    10. 【心理テスト】春。ハッピーな出会いはどこにある?

    Horoscope

    LUAの12星座占い

    毎週月曜日更新中!

    プレゼント応募やおすすめ情報をGET!メルマガ会員登録はこちら