1. Home
  2. EAT
  3. 目分量は失敗のもと。「割合」を覚えて余分な塩分やカロリーを抑えよう

目分量は失敗のもと。「割合」を覚えて余分な塩分やカロリーを抑えよう

ナカセコエミコ

料理に失敗

レシピを見るのがめんどくさい。

だから料理はいつも目分量で。そんな人も多いかと思いますが、目分量は塩分や糖分などの摂り過ぎにもつながります。

ヘルシーで、安定した味つけには、分量ではなく“比率”が重要に。石原洋子著『レシピに頼らず料理は割合でおぼえましょう。』(世界文化社) には、カンタンで脱・自己流のポイントがたくさん紹介されていますよ。

料理は分量でなく「割合」でつくろう

分量

石原さんは、家庭料理に加えて中国料理やフランス料理など、各分野の第一人者に学び下積みを積んだ後に独立した料理研究家。40年以上も自宅で料理教室を開催、その指導法には定評があり、テレビをはじめとした各メディアで活躍されている方です。

巷にある多くの料理本を見てみるとたしかにおいしそうですが、レシピ通りにズバリ作れるというものでもありません。

たとえば、じゃがいもを切ってみたら、少し大きくなってしまい、結果、レシピで示されている分量よりも具材が増えるのはよくある話。それに定番料理ともなれば、目分量で調味料を合わせることも多く、日によって味が違うこともありえます。

本書では通常のレシピで目にする「しょうゆ◯cc」といった分量を、「割合」で紹介しています。

具材の分量が変わっても、材料や組み合わせが変わっても、割合なら比率は変わりませんから味つけに迷うことなく便利。

『レシピに頼らず料理は割合でおぼえましょう。』5ページより引用

つまりひとつの割合をおぼえておけば、素材を変えるだけで違う料理に早変わり。多くの素材を使うことができるようになってこそ、料理そのものの幅が広がるといえるでしょう。それでは、簡単に味を決める割合の法則とは?

1:1:1が和食の基本

かぶのそぼろ煮

かぶのそぼろ煮(11ページ)

まずは、定番の和食では、どんな調味料を取り揃えるべきでしょうか。

和食の味つけは酒、みりん、しょうゆ1:1:1が基本。これがベースになり、砂糖や酢を加えると味の幅が広がります。

『レシピに頼らず料理は割合でおぼえましょう。』8ページより引用

意外にも、和食で必要な調味料は、酒、みりん、しょうゆの3種類のみ

最初は、この割合で何度か作って、自分好みの加減を知ることが大事なようです。たとえば、味見してみると、なんとなく薄いといったことがあります。そんなとき、しょうゆだけ、あるいはみりんだけだと、ますます味のバランスが崩れてしまうのだとか。

あくまで1:1:1の基本を守りながら、酒、みりん、しょうゆを入れつつ、味の調節をしていくと失敗せずにすみます。

たとえば「かぶのそぼろ煮」も、この割合で上品な味に仕上がるそう。たった3種類の調味料で大丈夫なのか心配にもなりますが、甘さを控えめにすることで、すっきりとした素材の甘みが引き立ってくると著者はいいます。

応用編として、砂糖についても触れられています。「ごぼうとにんじんのきんぴら」は、基本の1:1:1に0.3の砂糖を入れることで、少量でも甘辛さを強く感じるのだといいます。「肉じゃが」のようにしっかり味を含ませたい料理の場合は、砂糖を0.5に増やすことで、さらに甘辛味に。

洋食では、塩がポイントに

ポテトサラダ

ポテトサラダ(90ページ)

ふつう洋食では、料理によって調味料が違うように思えます。しかし、ここでも割合が役立ちます。

洋食の場合は、まずは肉と魚をシンプルに焼くときの塩の割合をおぼえましょう。肉は重量の1%、魚は重量の0.8%。

『レシピに頼らず料理は割合でおぼえましょう。』82ページより引用

洋食の割合は、塩がポイントに。人が美味しいと感じる塩分量は、本来1%前後であるといいます。魚はそれ自体に塩分量があるため、塩は少し控えめに。

塩をふるタイミングにもコツがあると著者。肉は焼く直前に、魚はふってからしばらく置いて身に浸透させ、魚の臭みを出すとよいようです。

塩の割合に加えて、洋食の場合はドレッシングもカギに。たとえば、マヨネーズをベースにしたマヨソース。「ポテトサラダ」などのマヨ味のサラダに使うもので、基本の比率は、マヨネーズ(大さじ4)、レモン汁(小さじ1)。酸味が立ってさっぱりといただけます。

まずは、自分がよく作る料理から、鉄板の割合を取り入れたいもの。旬の素材を活用しながら美味しく手軽に料理を楽しみましょう。

手軽にヘルシークッキング

塗って焼くだけ、15分の簡単おかず。鶏もも肉の酒粕味噌焼き

塗って焼くだけ、15分で完成する「鶏もも肉の酒粕味噌焼き」のレシピをご紹介。一品で、ほぼ1食分のタンパク質を摂ることができる低脂肪・高タンパク質メニ...

https://www.mylohas.net/2019/10/199915diet_recipe.html

超簡単につくれてカロリーオフも叶う、酢豚のレシピ

時短とカロリーオフが叶う、超簡単な酢豚のレシピをご紹介。酢には、血圧やコレステロールを下げる効果があるとの研究結果も。

https://www.mylohas.net/2019/09/198458diet_recipe.html

レシピに頼らず料理は割合でおぼえましょう。 ]レシピ画像提供:世界文化社、image via shutterstock

    specialbanner

    Ranking

    1. 大臀筋のストレッチで腰痛予防。デスクワークが多い人におすすめ

    2. 簡単手作りツナレシピ。ツナってこんなに美味しかったんだ...

    3. 週1回、16時間でOK。プチ断食をより効果的にする方法

    4. スッキリしたいのに、腸活がうまくいかないのはなぜ? 意外な盲点は

    5. ずっと続くクリスマス・ストーリー。「私だけの特別な物語」をつくろう

    6. 「ホットフラッシュ」の対処法。人目につくから余計につらい...

    7. カロリー制限より効果的。ヘルシーで気持ちのいい体を保つ5つのポイント

    8. 正体不明のモヤモヤ・イライラに惑わされない「4つのステップ」

    9. 下半身強化HIITで代謝アップ&脂肪燃焼。すぐつまづいてしまう人にも

    10. 【クイズ】足がしびれた! 早く治すにはどうするのが正解?

    1. ずっと続くクリスマス・ストーリー。「私だけの特別な物語」をつくろう

    2. 毎日がもっと楽しくなる。脱・顔のかゆみで、心と肌に上向きスパイラル

    3. 体ぽかぽか「野菜10種のミネストローネ」。食物繊維たっぷりでデトックスにも

    4. カロリー制限より効果的。ヘルシーで気持ちのいい体を保つ5つのポイント

    5. 簡単手作りツナレシピ。ツナってこんなに美味しかったんだ...

    6. スッキリしたいのに、腸活がうまくいかないのはなぜ? 意外な盲点は

    7. 大臀筋のストレッチで腰痛予防。デスクワークが多い人におすすめ

    8. 下半身強化HIITで代謝アップ&脂肪燃焼。すぐつまづいてしまう人にも

    9. 週1回、16時間でOK。プチ断食をより効果的にする方法

    10. 食後の血糖値を上げにくい「ロカボ」。摂っていい糖質は1食あたりどのくらい?

    1. ずっと続くクリスマス・ストーリー。「私だけの特別な物語」をつくろう

    2. 毎日がもっと楽しくなる。脱・顔のかゆみで、心と肌に上向きスパイラル

    3. ボウルから一滴もこぼさない液体の注ぎ方。キッチンをきれいに保つ裏技

    4. 最高のパートナーってどんな人? 人生を愛で満たす人間関係のルール

    5. 汚部屋と心はつながっている。心のガラクタを片づける秘訣とは

    6. ボーンブロスって? 免疫専門医が毎日飲んでいる「腸を強くするスープ」

    7. 食後の血糖値を上げにくい「ロカボ」。摂っていい糖質は1食あたりどのくらい?

    8. 「良質なタンパク質」って? タンパク質を効果的に摂るには

    9. 脂肪燃焼効果が続き、むくみにも効果的なHIIT。体がぽかぽかあったまる

    10. 腰まわりが全体的にすっきり!くびれをつくる「サイドプランク」

    Horoscope

    LUAの12星座占い

    毎週月曜日更新中!

    プレゼント応募やおすすめ情報をGET!メルマガ会員登録はこちら