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驚くほどおいしい出汁が出る。新感覚「干物鍋」ってどんな鍋?

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古屋江美子

銀座伴助の干物鍋

寒さも本番。温かい鍋がおいしい季節ですね。近ごろは鍋の種類も多様化していますが、今冬のニューフェイスが「干物鍋」。普通の魚を鍋に入れるのとは、ひと味もふた味も違って驚きますよ。

具だくさんで栄養たっぷりな干物鍋

「干物鍋」を食べられるのが、東京・銀座の「銀座伴助」。干物の製造・販売を手掛ける創業65年の老舗「伴助」の旗艦店です。

骨取り干物(しまほっけ・赤魚)絶品だしちゃんこ鍋

骨取り干物(しまほっけ・赤魚)絶品だしちゃんこ鍋(2人前、4,860円・税込)

干物鍋は今年から提供している秋冬限定メニューで、その名のとおり、主役は干物。しまほっけと赤魚の干物が、ひとつの鍋に半身ずつたっぷり入っています。

干物をメインにしつつも、野菜や肉など具だくさんなちゃんこ鍋。岩手県岩中豚バラ肉や宮崎県日向鶏もも肉、白菜・春菊・椎茸・焼き豆腐・つみれ・油あげ・しらたき・長ネギなどが入っており、一度にたくさんの栄養をとることができます。

おいしい、ぷりぷりの「干物」に感動

銀座伴助の「特大とろきんきの干物」

銀座伴助の「特大とろきんきの干物」

一般的に、魚は良質の動物性タンパク質を含み、総じてカロリーが低いことで知られています。さらに干して干物にすることで、タンパク質がアミノ酸に分解され、うまみ成分が増すとも言われています。

干物は作る工程で臭みを含んだ脂分が排除されるため、魚の皮の内側までおいしく食べられます。脂ののった魚を厳選して使っていますが、脂っこくない、くどい味でないのもそのためです」(同店を運営する若竹代表取締役・田口優英さん)

干物専門店ならではのこだわり

鍋用のしまほっけの干物

鍋用のしまほっけの干物は、干物のイメージを覆す肉厚っぷり

昆布や鶏で出汁をとったシンプルなスープに、干物のうまみが加わると、なんとも上品かつ濃厚な味わい。

伴助の干物はシンプルな塩味ではなく、創業当初からの秘伝のタレに漬け込んで味付けしているため、一般的な干物よりうまみが強いのが特徴です。魚醤やホタテエキスなどが隠し味に使われているそうで、鍋に入れると驚くほどおいしい出汁が出ます。

また、干物は肉厚で、見た目には干物だと思えないほど。そのため煮込んでも身が崩れず、食感もしっかりしていて、うまみも濃厚なまま。職人が骨を一本ずつ丁寧に取り除いてくれているので食べやすいのもうれしいところ。

もともと干物は保存食として作られたものですが、一番味がよいのは、やっぱりできたて。伴助では製造から36時間以内で食べられるよう、冷凍ではなくチルドで店まで運んでいるとのこと。

また、乾燥工程では“2段階高温熟成法”を採用。最初に穏やかな高温を当てることで、干物の表面に膜を作り魚のうまみを凝縮したのち、冷風で締めて魚のうまみをじっくり熟成しているそうです。

一度食べるとやみつきになる新感覚の干物鍋。提供は2019年3月末までの予定です。

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高級ブランド干物「銀座伴助」銀座本店

住所:東京都中央区銀座5-14-8
TEL:03-6264-4746
営業時間:物販は11:00〜23:00、飲食は月〜金のランチ 11:00〜15:00(L.O.14:30)、ディナー 17:00〜23:00(L.O.22:00)。土日祝のランチ 11:00〜17:00、ディナー 17:00〜23:00(L.O.22:00)
定休日:なし

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