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華やかでおいしい夏野菜の刺身。別名「ベジ刺身」

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知恵子

暑くて火を使う料理を避けたくなったら、ぜひ試したいのが「ベジ刺身」。あっさりさっぱりと食べられて、夏にうれしい一品です。

夏の野菜はやわらかくて食べやすい

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ベジ刺身をご紹介してくれるのは、伊勢丹新宿店本館地下1階フレッシュマーケット、青果専属シェフの鈴木理繪さん。鈴木さんによると、夏の野菜は水分をたっぷり含んでいるので、やわらかくて食べやすいし、春の野菜に比べると甘みが多くておいしいのだとか。

さらに、「色の配置や切り方の工夫で、野菜はとっても豪華なごちそうになります」とのこと。たしかに、ホームパーティーでも主役になれそうな華やかさです。

美しく盛れる野菜の切り方

鈴木シェフ直伝の「美しく盛れる野菜の切り方」を「FOODIE」より紹介します。

野菜の刺身の切り方(左手前から時計回りに)

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・野辺地の葉付きサラダ小かぶ
茎をつけたまま皮ごと3~4mmにスライスする。厚みの中央に1本切り目(隠し包丁)を入れると食べやすくなる。葉の部分もやわらかくておいしいので、大葉のかわりに仕切りに使うとよい。

・すずかぼちゃ
皮も種もわたも食べられるので、皮つきのまま丸ごと縦にスライスする。

・丸ズッキーニ
横にスライスして切り目を入れ、レモンのように蝶々の形に盛る。

・水なす
食べやすい大きさに乱切りにする。

・サラダビーツ(キオッジャともいう)
紅白の渦巻きが見えるように横にスライスする。

・UFOズッキーニ
花形になるように横にスライスして、さらに半分に切る。

・ズッキーニ
ピーラーで縦にスライスしてひらひらと盛り付ける。

(「FOODIE」より引用)

ベジ刺身の盛り付け方のコツは、主役の野菜を決めること。あとはその主役の野菜たちを引き立てるように、スプラウトや大根のつまを上手に使えばよいそうです。サラダビーツや、すずかぼちゃの色彩がほどよく引き立てられているし、ひらひらしたズッキーニの可憐さにもキュンときますね。

ベジ刺身をもっとおいしくするタレ

見た目だけではなく、選ばれた食材にも驚きが。たとえば、水なす。浅漬けではなく、生でも食べられるのですね。それに、すずかぼちゃは皮も種もわたも食べられるとは。なんて便利な食材なのでしょうか。

食べるのがもったいないような美しいベジ刺身ですが、わさび醤油や、めんつゆにオリーブオイルを混ぜたタレで食べるのがおすすめのよう。「刺身」感はなくなりますが、バーニャカウダソースでもおいしそう。 また、彩り野菜を千切りして冷やし中華に乗せたり、角切りにしてコブサラダにすれば、いつものメニューがより美しく仕上がります。生野菜は切り方ひとつで風味も見た目も変化するから、いろんな切り方にチャンレンジしたいものです。

FOODIE

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