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発がん性アクリルアミドを作らない、3つの調理ポイント

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冠ゆき

食品中のアクリルアミド発がん性の疑われる物質のひとつで、デンプンを多く含む食品を加熱するとき生成されます。フランス経済省に属する機関のフランス国立消費議会(CNC)は、日常の食品からアクリルアミドを減らすため、家庭での調理時の注意点をまとめたウェブ冊子『消費者の安全:家庭で調理される食品からアクリルアミドを減らす方法』を3月15日に発行しました。

家庭の料理からアクリルアミドを減らす方法

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ヨーロッパ食品安全局は、(中略)食品に含まれるアクリルアミドは、どの年齢の消費者においても発癌のリスクを高める可能性を持つと考えています。それゆえに、食品に含まれるアクリルアミドを減らすよう働きかけることは重要なことです。

CNC冊子より翻訳引用)

フランス家庭になじみ深いフライドポテトパンクッキーケーキを例にとり、同冊子が呼びかける注意点をまとめてみましょう。

1. 焼きすぎない、揚げすぎない

まず気を付けるべきことは、焼きすぎと揚げすぎ。ケーキやクッキーを作る時もそうですが、パンをトーストするときも、揚げ物をするときも、焦がしすぎないことが重要です。

濃い茶色に焦げた部分は取り除きましょう。

CNC冊子より翻訳引用)

2. 温度と色でのチェック

焦がさないためには、調理時間や温度のこまめなチェックも役立ちます。例えば、パンやパティスリーを焼く時は、最高でも250度までの温度で焼くように勧めています。焼き上がりの色は明るい茶色が目安。一方、フライドポテトを揚げる油の温度は175度まで

2度揚げするなら、最初は160度。2回目を175度に設定しましょう。

CNC冊子より翻訳引用)

フライドポテトもオーブンを利用すれば、少量の油で調理できます。その場合は200~220度までが推奨される温度。また、フライドポテトの色は、黄金色が目安だそうです。

3. 下準備でできること

ケーキ・パンの場合>レシピに忠実に従うことが焦げすぎを避ける一番簡単な道です。そのほか気を付けたい注意点は、下の通り。

―パンはきちんと発酵させること。

―(ケーキには)砂糖を入れすぎないこと。

CNC冊子より翻訳引用)

また、1人サイズではなく、大きなものを焼いて切り分けるように勧めています。

小さなサイズだと、アクリルアミドが生成されやすい表面積が大きくなるため、(ケーキもパンも)ひとりサイズより、家族サイズで焼きましょう

CNC冊子より翻訳引用)

フライドポテトの場合ジャガイモの場合は、下のような注意が有効です。

―冷蔵庫の中で保管せず、6~10度の涼しい場所で保管すること。

皮をむく前に洗うこと。

小さいサイズや薄いサイズは避けること。

―揚げる前に、ぬるま湯に数分漬けてデンプンを落とし、流水ですすいで、良く乾かすこと。

CNC冊子より翻訳引用)

簡単な注意で効果は絶大

1804_acrylamide_02

私の住むフランスでは、パンは日常的に消費するもの。フランス人には「croûte(クルート)」と呼ばれるパンの外の固いところが好きな人と、「mie(ミ)」と呼ばれるパンの中の白い部分が好きな人がいますが、我が家のメンバーは揃ってクルート派です。実は、もしかしたら、かなり焦げすぎた部分を口にしてきたかもしれないと、この冊子を読んで、少々不安になりました。

とはいっても、それほど神経質になる必要もないようです。というのも、上にまとめたような注意点を守るだけで、アクリルアミドの摂取はかなり抑えることができるからです。

茶色ではなく黄金色のフライドポテトを選ぶだけで、平均64~80%のアクリルアミドを減らすことができます。トーストを焼く時間を調整すれば、(中略)アクリルアミド生成を四分の一に減らすことも可能です。

CNC冊子より翻訳引用)

簡単に実行できるこれらの注意点。心に留めることで、早速、今晩の食卓から、アクリルアミドの量を減らしたいと思います。

消費者の安全:家庭で調理される食品からアクリルアミドを減らす方法

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