1. Home
  2. EAT
  3. 下茹でに秘密アリ。煮物の大根をしみしみにするプロの裏ワザ

下茹でに秘密アリ。煮物の大根をしみしみにするプロの裏ワザ

5,407

片岡理森

季節を問わず食卓に並ぶ和食の定番大根の煮物。一度は作ったことあるという人も多いと思います。そして「どうもお店で食べるような出来上がりにならなかった」という反省もまた、誰もが一度はしたことあるのでは? 特別なキッチンツールも技術も必要ないプロの味の秘密を紹介します。

プロの裏ワザによる大根の下茹で方法

1804_radish_01

煮物の決め手は、だしの味を具材の中心まで染み込ませること。長く煮ると崩れるし、隠し包丁を入れてもいまいち……そんなジレンマを解決する裏ワザとして「大根を砂糖水で下茹でする」という方法がありました。紹介しているのは、野菜のプロ、伊勢丹新宿店・フレッシュマーケット鈴木理繪シェフ

砂糖を加えた水で煮るのは、突飛な方法ではなく、料理の基本、『さしすせそ』に従った手順砂糖は素材をやわらかくする性質があるので、その後の味のしみ込みがよくなります。

(「FOODIE」より引用)

砂糖の効果で味が染み込みやすくなった状態の大根に、好みの調味料で味付けするだけ。ここに「隠し包丁」と「ひと晩おく」という2工程をプラスするとさらにしっかり味の染み込んだ煮物になるのだそう。そんなポイントをおさえた下茹で方法とは?

材料>(作りやすい分量)

  • 大根…1/2本
  • 砂糖…大さじ1と1/2
  • 水…1.5リットル
  • 昆布…10cm四方

作り方

1. 大根は幅5cm程度の輪切りにし、皮をむく。中央に十字に隠し包丁を入れる。昆布に切り込みを入れ、出汁を出しやすくする。

1804_radish_02

「隠し包丁は、大根の中心部まで届けばOKです。下まで貫通させる必要はありません。昆布はハサミで切り込みを入れればしっかり出汁が出ます」(鈴木シェフ)

2. 鍋に水、砂糖、昆布、1の大根を入れ、強火にかける。沸騰したら中火にし、30分ほど煮る。

1804_radish_03

「大根は竹串で刺してみて、やわらかくなれば下茹でのできあがりです」(鈴木シェフ)

(「FOODIE」より引用)

大根だけじゃなく、味の染み込みにくいニンジンやジャガイモなどの根菜類にも試してみたい下茹で方法。野菜スープや、寒い季節のおでんにも応用できそうです。

FOODIE

    specialbanner

    Ranking

    1. 睡眠で変わった毎日のコンディション。その秘訣とは?

    2. 料理家・有元葉子さんが85の「今さら聞けない料理のこつ」を解決!

    3. 「美魔女」は一日にして成らず。意外な美の秘訣とは

    4. よどんだ夏肌の救世主が新登場! 肌ノイズに着目した新美顔器

    5. わき腹をしぼって「くびれ」をつくる、ツイストトレーニング

    6. ノースリーブを着たい人必見! 二の腕をすっきりさせるトレーニング

    7. ルールはたった2つ。医師考案の「夜はちみつ」で痩せる理由

    8. 【診断テスト】あなたは何歳? 精神年齢をチェック

    9. ダイエットに「ゆで卵」がおすすめな理由

    10. 肩こり、腰痛、全身ケアに。フォームローラーを使った筋膜リリース3選

    1. 睡眠で変わった毎日のコンディション。その秘訣とは?

    2. 手軽に熱中症対策。医師がすすめる〇〇〇ジュースのちょい足しアレンジ

    3. ノースリーブを着たい人必見! 二の腕をすっきりさせるトレーニング

    4. よどんだ夏肌の救世主が新登場! 肌ノイズに着目した新美顔器

    5. 「美魔女」は一日にして成らず。意外な美の秘訣とは

    6. 料理家・有元葉子さんが85の「今さら聞けない料理のこつ」を解決!

    7. ルールはたった2つ。医師考案の「夜はちみつ」で痩せる理由

    8. マスク、運動不足...。リスクが高まるコロナ禍の熱中症対策

    9. 夏の常備菜作りは慎重に。「食中毒予防」の3原則

    10. 肩こり、腰痛、全身ケアに。フォームローラーを使った筋膜リリース3選

    1. 人気トレーナーが語る。眠りと機能美エクササイズの重要な共通点とは?

    2. 昔も今も根強い人気!「オバサンパーマ」が好まれる理由とは?

    3. 猫背や四十肩につながり、見た目を老けさせる「巻き肩」解消法

    4. 睡眠で変わった毎日のコンディション。その秘訣とは?

    5. 女優はなぜ太らない? なりきるだけの「やせメンタル」ダイエット

    6. 逆に太る?「炭水化物抜きダイエット」の落とし穴

    7. 内臓脂肪と皮下脂肪は別もの。それぞれの効果的な減らし方は?

    8. 手軽に熱中症対策。医師がすすめる〇〇〇ジュースのちょい足しアレンジ

    9. お弁当箱をものさしに。25kg減量した管理栄養士が教える食事術

    10. 毛穴・小ジワ・テカリをまるっと解決「魔法の化粧下地」。これはリピです!

    Horoscope

    LUAの12星座占い

    毎週月曜日更新中!

    マーキュリー占星術

    毎月25日に更新中

    プレゼント応募やおすすめ情報をGET!メルマガ会員登録はこちら