お酒好きなら馴染みのある「なめろう」。あじの旨味と味噌の風味で箸が止まらなくなる一品です。「皿を舐めたくなるくらいおいしい」からなめろうと言われるなんて昔から言われるほど。

シンプルだからこそプロの工夫でぐっとおいしく

薬味とお味噌を加えて混ぜこむシンプルなレシピ……と思いきやプロが作るなめろうはやっぱり一味違うよう。＜東信水産＞の石戸宏さんが作るプロならではの工夫が詰まったあじのなめろうがFOODIEで紹介されていました。

新鮮なあじを手に入れたらぜひ試したい本格的なめろうの作り方です。

工夫がいっぱい！ プロが教える「あじのなめろう」レシピ

＜材料＞（2人分） あじ（3枚におろしたもの）　1尾分

＜なめろう味噌＞※作りやすい分量

味噌 150g A［酒、みりん 各大さじ1と1/3　砂糖 小さじ2］

ごま油 大さじ1 しょうが 1かけ（約30g）

青唐辛子　1パック（約25本）

長ねぎ　1本

青じそ　30枚

梅干し（はちみつ漬け・種を除いて叩く）　2個（約20g）

＜作り方＞

1.なめろう味噌を作る。ボウルに味噌とAの調味料を入れ、泡立て器で混ぜる。「すべての調味料が全体的になじんだらOKです」

2.1の味噌を鍋に入れ、弱火にかけて練る。1の味噌を鍋に移し、弱火にかけ、焦げないようにゴムベラで絶えずかき混ぜ続けながら練っていきます。味噌がふつふつしてきたら火を止め、余熱で火を入れながら10～20秒ほど練ります。ボウルに戻してしばらくおき、常温まで冷まします。 「なめろうには、味噌をそのまま加えるのが一般的な作り方ですが、こうして火を入れることで、酒やみりん臭さが飛びます。日持ちもよくなりますよ」

3.薬味をすべてみじん切りにする。 しょうが、青唐辛子、長ねぎ、青じそをみじん切りにします。青じそは下準備として、刻んでから水でもみ洗いしておくと、アクやえぐみが取れます。 「量が多いので、みじん切りが大変であれば粗みじん切りでも構いません。フードプロセッサーを使うのもアリです」 驚くほど薬味がたっぷりですが、このあと味噌となじませるとちょうど良い塩梅になります。

4.鍋にごま油を入れ、中火にかける。青じそ以外の3を炒め、水分が飛んだら青じそを加えてサッと炒める。 しょうが、青唐辛子、長ねぎを炒め、ある程度水分が飛んでしんなりしてきたら青じそを加え、サッと混ぜ合わせるように炒めます。しんなりしてきたら火を止め、ボウルに取り出して粗熱を取ります。 「すべての薬味を一緒に炒めることで味のなじみがよくなります。炒めても香りは飛ばないので安心してください」

5.2の味噌に4の薬味、梅干しを加え混ぜる。 ゴムベラで全体をよく混ぜます。ある程度混ざったら、仕上げに梅干しを加え、すべてが混ぜ合わさったら完成です。 「梅干しを加えることでほのかな酸味が加わります。また、味噌の甘みがより引き立って、味わいに奥行きが生まれるんです」

6.完成したなめろう味噌は、冷蔵で約2週間保存可能。 「冷蔵庫で2週間ほど保存できるので、多めに仕込むと良いでしょう。なめろう以外に、冷奴に添えたり、焼いた肉につけたりと、いろいろ使えて便利ですよ」

7.あじを細切りにする。 あじを細切りにします。細切りの状態で売られている刺身を使ってもOK。 「一般的な作り方だとあじを包丁で叩くことが多いんですが、叩くと粘り気が出てあじの良さを消してしまうので、細切りがおすすめ。食感も残り、魚の持ち味がしっかり楽しめます」

8.あじとなめろう味噌を和える。 ボウルにあじを入れ、なめろう味噌を好みの分量（あじ1尾分に対し大さじ1/2～1程度）加えて、よく和えます。

（FOODIEより引用）

ポイントは合わせ味噌は「加熱」することと、風味付けの「ごま油」、隠し味の「梅干し」。いつも薬味は生のまま使っていましたが炒めることであじのなじみが良くなるのだそう。ごま油のコクで一層食が進みそうです。くどくならないのは梅干しの程よい酸味のなせる技ですね。

酒の肴はもちろん白いご飯にもぴったりでお茶漬けにする楽しみも。合わせ味噌は冷蔵庫で2週間もつそう。他に好みの魚介と和えてみてもおいしくいただけるのでさらにアレンジが広がっていきそうです 。

［FOODIE］