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お店の味を自宅で。一生ものの金目鯛の煮付けレシピ

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クリハラチナツ

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お店で食べる煮魚は身をほぐすとふんわり柔らかく、仕上がりもきれい。お家で作ると見た目がイマイチな仕上がりで中がキュッと硬くパサつく、なんてことばかり。いざ自分で作るとなると煮魚って難しいものです。

それでもおいしい煮魚をお家で作ってみたい! そんな気持ちに答える金目鯛の煮付けレシピがFOODIEにありました。伊勢丹新宿店<東信水産>の石戸宏さんによるとプロの味に仕上げるにはいくつかのコツがあるそう。

すぐに真似できるコツを身につけて、自宅で手軽にお店の味を楽しんでしまいましょう。

プロの味になる! 金目鯛の煮付けレシピ

<材料>(2人分)

金目鯛…2切れ

生姜(薄切り)…1片分

ごぼう(5㎝長さにして、縦4等分に切る) …1/2本

昆布だし(10cm四方の昆布を水に浸して30分ほどおく)…400ml(2カップ) ※昆布は取り出さずに使う

砂糖…大さじ1

酒…50ml(1/4カップ)

みりん…50ml(1/4カップ)

醤油…大さじ1と1/4

たまり醤油…大さじ2

<作り方>

1.金目鯛を霜降りにする

鍋に湯を沸かし、切り身を入れる。皮が少しチリチリとしてきたら、鍋から取り出して冷水にとる。

2.金目鯛を洗う

切り身に残っているうろこや血合いなどの汚れを、指でこそげながらとる。

3.鍋に昆布だし、金目鯛、ごぼうを入れ、強火にかける

4.酒を加える

5.煮立ったら、アクを丁寧にとる

6.砂糖を加える

7.2分ほどたったら、みりん、醤油、たまり醤油を順に加える

8.落し蓋をして、強めの中火で7〜8分煮る

9.煮汁がある程度煮詰まってきたら、生姜を加える

10.魚に煮汁をかけ、照りを出す

お玉で煮汁をすくいながら、5回から6回ほど煮汁をかける。

FOODIEより引用)

ポイントは4つ

1.骨つきの切り身を選ぶ

骨なしだと似ている時に崩れる原因に。骨つきならばグラグラ煮ても崩れにくいそう。

2.「たまり醤油」を使う

本格的な味の秘訣はたまり醤油を使うこと。照りやコクが出て一気にお店の味に引き上げてくれます。

3.生姜の「後入れ」

臭み消しにと、生姜を最初から入れていませんでしたか?後入れすることで生姜のえぐみを防ぎつつ、魚の臭み取りもできるようです。

4.火加減は「強めの中火」で10分

煮すぎると、身が硬くパサつく原因に。仕上がりをふっくらさせるには強めの火加減でさっと短時間で仕上げてしまうことが大事なのだとか。

意外と正しい煮付けの方法ってわかっていないもの。生姜を入れるタイミングや、味の決めてになるたまり醤油のことなど目から鱗でした。4つのポイントを押さえて、本格的なお店の味に仕上げたら、料理に自信がつきそうです。

FOODIE

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