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「肉の冷凍」新常識。新鮮さの秘訣はオイルコーティング

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クリハラチナツ

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肉の冷凍は決しておすすめしたくない。プロが断言するほど冷凍の仕方一つで味に差が出るのだそう。でもまとめて買った時は冷凍がしたい......。

肉のプロ・伊勢丹新宿店、岩田晴美シェフによるとおいしさを極力損なわない肉の冷凍方法があるのだとか。プロに教わる冷凍方法を「FOODIE」からご紹介します。

01.赤身はNG! 脂の多い肉を選んで

同じ肉でも冷凍に向く、向かないがあるのだそう。例えば向かないものが赤身肉。肉を酸化させてしまう鉄分と水分量が多いため冷凍に向かないのだそうです。逆に向くものは脂肪分が多い霜降り肉。脂肪分が鉄分をコーティングしてくれているためなのだそう。

02.ひき肉は不向き。凍りやすいスライスを

肉を冷凍する際に大事なのが凍りやすい形状であること。意外なようですがひき肉は表面積が大きいため冷凍に不向きなのだそう。できるだけ素早く凍るスライスが冷凍には向くようです。

03.オイルで空気を遮断する

やはり冷凍のポイントは酸化をいかに防ぐかというところ。肉を空気に触れさせないために役に立つのがなんとオリーブオイル。ラップなどに肉を乗せ、まんべんなく全体にまぶして包むと良いそう。早く凍るスライスはオイルは不要、できるだけ冷凍にムラができないよう平らに整えることがポイントです。

04.アルミホイルで光を遮断

オイルでコーティングしたら、今度はアルミホイルでコーテイング。これは冷凍庫の開閉で光を当てないようにし肉の変質を防ぐのが目的。

05.解凍はすばやく!

解凍する際には、細胞が破壊されドリップが出てしまうのでゆっくりではよくないそう。まずは電子レンジで半分ほど解凍後、残りのは冷蔵庫で、が基本のよう。すばやく行うのがおいしく解凍するコツです。

冷凍した肉は料理をする上でとっても便利なもの。冷凍することで肉がどのように変化するかがわかって入れば保存もしやすいというもの。コツを掴めばおいしく料理に使うことができるならば、適した保存方法をしっかり覚えておきたいですね。

FOODIE

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