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寒い時期が仕込み時、一生モノの手作りみその作り方

快腸のススメ

寒い時期が仕込み時、一生モノの手作りみその作り方

こんにちは、発酵マイスターの菜月です。みなさん、発酵していますか? 私は毎日何かしらの発酵食をいただき、おかげさまで2017年一度も病院や薬のお世話になることなく「自分の幸せは自分の手から」を体感し、発幸(はっこう)しています。

腸活は、つまり菌活!? 毎日発酵食を食べましょう

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image via shutterstock

腸内環境を整えるためには、まずは発酵食品を食べることです。発酵食品のお話をすると、よく「私、毎日ヨーグルト食べています」と言われる方が多いのですが、日本の歴史の中ではヨーグルトが出てきたのは最近のこと。元々食べられていた発酵食と言えば味噌や醤油といった調味料や漬物などの保存食。

戦国時代にさかのぼると、武将・伊達政宗さんは戦に勝つために日本で初めてのお味噌工場を作った(仙台味噌の発祥とも)と言われており、歴史も古く私たちのカラダになじみのあるもの。今では飽食な時代となり、さまざまな国の料理がいつでも食べられますが、その一方で日本は世界一食料を輸入し、世界一食料を廃棄しているという現状もあり。見直していかなければなりません。さらに健康面はどうかと考えると、ストレスや食習慣、生活環境の変化で生活習慣病やガンなどを発症する人が多いのはご存知の通り。

だからこそ、まずは毎日のお味噌汁からはじめてください。おいしいだけではなく、生活習慣病や、老化の進行、がんのリスクも減らすなどと多くの研究結果が出ているお味噌から。

「自分の幸せは自分の手から」作れます!

以前、30年ものの自家製梅干しをいただいたことがあります。赤みそのような色で、梅とお塩が熟成されたお薬のような滋味深い味、その中に凝縮されたエネルギーをいただき、この長い年月や時間が醸してくれる唯一無二の価値を教えてもらいました。私もそんな時間の流れを愛おしく感じられる発酵を伝えていきたいと思っています。お味噌を手作りするなんてと思うかもしれませんが、じつは材料も工程も難しくないんです。仕込んだらあとは菌と時間にゆだねて発酵を待つだけ......

お味噌や発酵ともっと触れ合ってほしくて開催している「国産の大豆と糀と塩で自家製のお味噌をつくるワークショップ」「お味噌を丸めてだんごにし、すぐにお味噌汁が作れる味噌だんごのワークショップ」からお裾分け。

今回はワークショップNatsuki's HaCcOoo Labでお伝えしている「常滑焼きで仕込む一生ものの手前みそ」の作り方(仕込み方)をご紹介します。

171220_miso_tokoname.jpg900年の歴史があるいわゆる常滑焼きというと「赤土色の急須と茶色で黒の模様のあの渋いものでしょ?」とか「お味噌や発酵食を自分で作るって、おばあちゃんみたいだね」とよく言われますが、Natsuki's HaCcOoo Labではどうでしょう?171215_natsuki_1.jpgこんなモダンなカメに入ったお味噌がお家にあるってワクワクしませんか?

昔ながらの知恵や伝統を今、そしてその先の未来にも繋がるようアレンジしながら表現しています。一生ものの常滑焼きで未来に続くお味噌を一緒に作りましょう。

常滑焼きで仕込む一生ものの手前みそ(手作りみそ)の作り方

171215_natsuki_2.jpg<材料>国産大豆 500g糀 710g塩 270g

<作り方>(1) 大豆を水でよく洗うこのとき、虫食いや浮いたゴミなどを取り除きます。

(2)大豆に給水させる洗った大豆に、大豆の3倍量くらいの水を加えて吸水させます。 鍋などの大きい入れ物に入れて、十分に水を吸水させてください。 時間は、夏 : 6~8時間、冬 : 14~16時間です。

(3)大豆を煮る大きめの鍋に大豆と、大豆が少しかぶる程度の水を入れて沸き上る強火、 沸騰間際になったら弱火で煮ます。3~6時間(圧力鍋なら20~30分) 程度です。 親指と小指を使って縦につまんでつぶれるくらいまで煮てください。

(4)「塩切り麹」を作る麹と塩を混ぜ合わせます。 麹を両手ですり合わせるようにしてほぐし、 塩がまんべんなく行き渡るように十分に混ぜます。

(5)大豆をつぶす煮えた大豆をザルにあげ、煮汁と分け(煮汁はあとで調整が必要なら使います)大豆をつぶします。 空き瓶などを使ってつぶすと簡単です。

(6)「仕込み味噌だんご」を作るつぶした大豆に、塩切り麹をよく混ぜ両手でコロッケのタネのように空気抜きながらお団子にします。 「仕込み味噌だんご」を作ります。

(7)かめに詰めるかめの中に空気が入らないように仕込み味噌だんごを隙間なく詰めていきます。

(8)塩で重しをするビニール袋にいれた塩で重しをします。

(9)じっくり常温で発酵を待ち、6カ月から食べられます

出来上がったお味噌は、まずはお味噌汁にして飲んでみてくださいね。

味噌汁がすぐできる味噌だんごの作り方

171215_natsuki_misotama.jpg<材料>お味噌 大さじ1好きな乾燥野菜(ねぎ、大根、トマト、キャベツなど) 適量とろろ昆布やごま、あられ 適量(お好みで)ディルやラベンダーなどのハーブ 適量

<作り方> (1)お味噌の中に乾燥野菜を入れて丸める。 (2)(1)のまわりにとろろ昆布などでトッピングする。 (3)お椀に味噌だんごを入れ、お湯を注ぐとお味噌汁の完成。

体調別オススメの味噌だんご

◎リラックスしたいとき......

【白みそ×ドライキャベツ×ラベンダー】糀の優しい甘みの白みそと白いキャベツとリラックス効果のあるラベンダーを入れれば、香り高く、心が優しくなるお味噌汁に。

胃腸が疲れてるときに......

【玄米みそ×ドライトマト×ディル】玄米みそは、玄米そのものを糀にして発酵しているからミネラル豊富。ドライトマトの深みのある酸味と胃腸の働きを調整してくれるディルで整えたいときにオススメです。

「発酵食を自分で作るなんて!」「お味噌ってどうやって作るのかも分からない!」と思っていた方も、こんなに簡単なの!? と驚いたのでは? 失敗が怖いのなら、まずは少量からでも始められる発酵食づくり。思い立ったが吉日はじめてみませんか?

ワークショップで使用した常滑焼きの詳細・購入は、こちら>>TOKONAME STORE

171215_natsuki_profile.jpg菜月さん俳優・モデルとして活動しながら、2012年、ファスティングマイスターと発酵マイスターの資格を取得。発酵食のワークショップ「Natsukiʼs HaCcOoo Lab」主宰。味噌・ぬか床・甘酒・塩こうじ・醤油こうじ・納豆・キムチ・豆乳ヨーグルト・酵素シロップ・コチュジャン・柚子胡椒など、多彩な発酵食の作り方と魅力を伝えている。企業とのコラボレーションや発酵食レストランの監修も行う。「Natsuki´s HaCcOoo Life

1/20(土)Natsuki's HaCcOoo Lab「常滑焼きで手前みそを仕込むワークショップ」

詳細・お申し込みはこちら>>

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