世界一のジェラート職人・柴野大造さんに聞く、味覚へのこだわり

2017.12.11

世界に誇るべき、日本人が持つ優れた味覚｢うまみ｣

柴野さんのお店｢マルガージェラート｣が、石川県の能登町で産声を上げたのは2000年のこと。酪農を営む家に生まれた柴野さんは、農業大学を出て一度は酪農を継ぎました。しかし、自分が作った牛乳のおいしさと能登の自然の恵みを味わってもらいたいと考え、独学でジェラートを作り始めることに。能登本店に続き、2004年にオープンしたのが今回お邪魔した野々市店です。

数々のコンテストで評価され、世界一にまで登りつめることができたのは、イタリアという異国の文化に謙虚に向き合ったこと、そして日本人であることも大きいと柴野さんは語ります。

｢おいしいジェラートは、味の構成理論を理解していなければ作れません。その点、日本人は物事を論理的に組み立てていくことが得意ですよね。それからひと口で五味を味わい分けられる繊細な舌も持っています。

日本が世界に誇る『うまみ』という味覚は、ジェラートの奥行きを演出するのに欠かせない要素になりますし、味わいの奥のほうにかすかに感じる塩味や甘みを見つけることができるのも、日本人の味覚と嗅覚だからこそだと思います｣

日本の素材をあえて主張しすぎず、世界に発信する理由

海外のパティシエたちが、抹茶やゆず、わさびといった日本らしい素材使いに夢中になるなか、柴野さんは日本の食材を全面に押し出すことはしません。ゆずを使うときはゆずのクセやえぐみを甘酒で抑え、抹茶は色づけのためだけに使うなど、あくまでも控えめに。日本を代表する文化である｢お茶｣でジェラートを作るときにも、主役はあくまでもミルクで、その中にいかにお茶の風味を感じられるかを工夫するそうです。

｢緑茶のほか、石川県でよく飲まれる加賀棒茶を使ったジェラートを作ることもあります。お茶を抽出するときに気をつけているのは『渋み』と『苦み』を抑えること。ジェラートは空気を含むため、味わいが舌に届きにくいという性質を持っています。そのためお茶は深煎りして濃く抽出するのですが、渋みも苦みも出さないというのはなかなか難しいんです｣

渋みや苦みを抑え、お茶が持つうまみや甘みを引き出してジェラートに寄り添わせるという柴野さんの手法。試行錯誤しながら多くの日本の素材に向きあい、世界に発信する柴野さんの熱意と創意工夫に頭が下がる思いです。

寒い季節ならではの｢ジェラートの楽しみ方｣とは

寒くても客足が途絶えない柴野さんのお店。冬でも食べたいと思わせるジェラートづくりには、どのような工夫をしているのでしょうか。

｢工夫していることといえば、冬は夏よりも脂肪分を上げてコクを出すこと。また、フレーバーもチョコレートやナッツ、ラムレーズンといった濃厚な素材を使って食べ応えのあるものを作っています。どの季節のジェラートにも共通しているのは、舌の上に残らずスッと消えながらも余韻が残る味の設計をしているということですね｣

｢温かい飲み物とあわせると、ジェラートの冷たさがより引き立ち味わいが広がるでしょうね｣と柴野さん。たしかに、寒い冬に暖かい部屋で、冷たいアイスと温かいお茶を交互にいただくと、それぞれの温度が際立ち、より印象深くなります。

冷たいジェラートと温かい緑茶に感じる共通点

そこで、こだわりをもってジェラートを作られている柴野さんに試飲していただいたのが、うまみにこだわって作られた冬専用の緑茶｢キリンホット生茶｣。ペットボトルを手に取るとまず一言。

｢この優しい温かさにほっとしますね。味わいは渋みや雑味が一切ない、洗練されたフレッシュ感があるという印象。僕のジェラートははじめにインパクトがあるというよりも、ひと口ごとに満たされていくような味づくりをしているのですが、このホット生茶もまさにそう。うまみと甘みが感じられて、コクと余韻がある。僕のジェラートと共通点が多いですね。味が完成されているので、これでジェラートを作ったらおいしそうだなぁ。本物を感じるところに、同じ作り手として共感しますね｣

そう語る柴野さんに最後にホット生茶と合わせたいジェラートは？ と伺うと、お店のジェラートから発想の違う味わいの3種をあげてくれました。

能登の塩

僕が店を始めたときの看板商品で、思い入れもひとしお。出身地・能登の海塩を使ったバター飴や塩飴のような懐かしい味です。塩のあとにミルクの味が追いかけてくる感じ。ホット生茶がジェラートの塩味を引き立ててくれます。

能登塩ピスタチオとオレンジバニラのマスカルポーネ

脂肪分が高めでどっしりしたジェラートに、ラズベリーソースをかけています。豊かなジェラートのコクにホット生茶をあわせてさわやかな後味を楽しみ、心地よい余韻につられてまたボトルを手にとってしまいます。

ホワイトチョコ・レモンバーベナ

香りの深い緑茶には、ダークチョコレートよりもホワイトチョコレートのほうが合いますね。レモンバーベナのさわやかさが生茶に通じます。このジェラートは気品あるエレガントな女性をイメージして作りましたが、ホット生茶は洗練された日本女性というイメージですね。

緑茶とジェラート。その温度の違いの楽しみは、今しか味わえないからこそ、とっておきの時間が生まれるはずです。

広がるうまみとコクを楽しめる、冬の特別な一本

温めることで豊かに香りたち、コクと余韻が広がるホット生茶も、冬だから味わえるとっておきの一本。お茶のいいところを丸ごと味わうために、細かく粉砕した微粉砕茶葉を使用して作られていて、飲むほどにこころとカラダをほっと安心させてくれます。

世界一のジェラート職人・柴野大造さんも、そのおいしさに納得したホット生茶を、深く丁寧に味わってみたくなりました。

［NAMACHA.jp］

キリンホット生茶まる搾り生茶葉抽出物加熱処理のんだあとはリサイクル。

商品に関するお問い合わせ先／キリンビバレッジお客様相談室電話番号：0120-595955（受付時間9:00～17:00 土・日・祝日・年末年始を除く）

撮影／内山めぐみ取材・文／大森りえ

ジェラート職人柴野大造さん1975年、石川県能登町で酪農を営む家に生まれる。2000年に｢マルガージェラート｣能登本店、2004年に野々市店をオープン。ジェラート作りは独学ながら、国内外のコンテストで数々の賞を受賞するまでに。現在は講演や後進の指導、企業とのコラボや製品開発のほか、ジェラート業界の常識を覆すさまざまな取り組みを行っている。日本ジェラート協会理事、アジア人初の世界ジェラート大使（伊・ローマ）。2017年11月には｢Sherbeth Festival｣（伊・パレルモ）で総合優勝し、アジア初の世界チャンピオンとなる。来年1月には伊・リミニ開催のジェラートワールドカップ2018日本代表チームキャプテンを務め、史上初の金メダルを狙う。