こってりがクセになる｢濃厚フムス｣の作り方

｢フムス｣といえば、ゆでたひよこ豆（ガルバンゾー）をペースト状にした料理。サンドイッチに入れたり、野菜のディップにしたり、コロッケの具にする食べ方が主流。高タンパク低カロリー、栄養も豊富なことから、近年のヘルシー志向の高まりとともに注目度も上昇中です。

そんなフムスですが、実は本場のトルコやギリシアなどの中東地域では、香ばしく焼いたラム肉と食べるのが定番。脂をたっぷり使った、肉にも負けない濃厚さとコクのある味付けで食べられているというから驚きです。

本場の味に近い｢濃厚フムス｣のレシピ

伊勢丹新宿店本館地下1階、キッチンステージの柬理（かんり）美宏シェフによると、濃厚さとコクを出すために加えるのは｢動物性油脂｣。シェフのおすすめはヘットという牛脂（ぎゅうし）だそうです。ナッツのような香ばしさと、ほのかな甘みが出るのだとか。そのほか、ラードで作ると少し軽い食感になり、バターで作るとミルキーなコクが生まれるといいます。

＜材料＞

ひよこ豆（ガルバンゾー・乾燥）...200g※水煮を使う場合、440～450gにんにく（皮をむいて半分に切り芯を除く）...2片塩...小さじ1水...1.5リットル＜A＞ヘット（牛脂）...100g※ラード、バターで代用可白練りごま...30gレモンの絞り汁...大さじ2粉チーズ...大さじ1おろしにんにく...小さじ1/2カイエンヌペッパー...小さじ1/2

＜作り方＞1. ひよこ豆は3倍の水（分量外）に一晩浸してもどす。2. 鍋にひよこ豆、にんにく、塩、水1.5リットルを入れて弱火でコトコト40分ゆでる。｢ゆでながらひよこ豆に塩味とにんにくの風味をつけます。このあと煮汁も一緒にフードプロセッサーにかけるので、煮たあとも捨てないでください｣（柬理シェフ）3. 粗熱をとり、ゆで汁ごとフードプロセッサーに入れ、なめらかになるまで粉砕する。4. Aのヘット、練りごま、レモンの絞り汁、粉チーズ、おろしにんにく、カイエンヌペッパーを加えて、なめらかになるまで攪拌する。｢ヘット（＝牛脂）は溶かさずに塊のまま入れてOK。フードプロセッサーでしっかり撹拌すればきれいに混ざります｣（柬理シェフ）5. 鍋に移し、中火にかけてもったりするまで水分を飛ばす。｢写真のようにヘラでかき混ぜると鍋底が見えるくらい、もったりとすれば完成です｣（柬理シェフ）

（｢FOODIE｣より引用）

｢好みで砕いたカシューナッツやクミンシード、カイエンヌペッパーなどをふり、オリーブオイルをかけると、味にメリハリが出て、より肉料理に合います｣と柬理シェフ。にんにくやスパイスの香りに食欲を掻き立てられそう。

これまで、肉の付け合わせにはマッシュポテトを使うことが多かったのですが、このまったりとした甘みと濃厚なコクの本場フムスをぜひ試してみたいと思いました。

［FOODIE］