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軸は捨てない、洗わない。きのこが格段に美味しくなる下処理の極意

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片岡理森

軸は捨てない、洗わない。きのこが格段に美味しくなる下処理の極意

椎茸、舞茸、エリンギ、えのき、しめじ......食物繊維が豊富で、どんな食材とも相性がよく使い勝手のいいきのこ。煮込み料理が増えるこれからの時期は、とくに出番が多くなりそうな食材です。

そんなきのこの下処理については、これまであまり意識したことがありませんでした。私は、当たり前のように包丁で軸を切り落としていたのですが、「FOODIE」によると、それはきのこのうまみを半減させてしまう間違った方法なのだとか。

香りが強く出て、うまみが逃げない。きのこの正しい下処理

伊勢丹新宿店のシニア野菜ソムリエ・小島孝夫さんに、手に入りやすいきのこ7種類について、詳しい下処理を教えてもらいました。

生椎茸:切り落とすのは石づきのみ。軸は捨てないで

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1. 水で濡らしたキッチンペーパーでカサを優しく拭く。2. カサが大きく開いている椎茸は、カサの内側が汚れているので、上から指でトントンと叩いて汚れを下に落とす。3. 椎茸の軸の先端部分が石づき(=黒くて触るとかたい部分)なので切り落とす。カサと軸に手で割いて分ける。4. 椎茸の軸は手で縦に(=繊維に沿って)割く。かたいけれどうまみが強い。

舞茸:ほぼ捨てるところなし。カサは丁寧に扱って

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1. 大きければざっくり手で割く。2. 菌床栽培なら石づきはありませんが、かたくて木の年輪のように層になった部分があれば切り落とす。3. 手で食べやすい大きさの小房に分ける。

エリンギ:繊維に沿って手で割き、食感を活かす

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1. 軸の根元に線のような部分があれば、石づき。触ってかたければ切り落とす。石づきがなければそのまま使ってOK。2. 手で割くときは軸の根元に1㎝深さの切り込みを入れ、カサを潰さないように繊維に沿って丁寧に割く。

えのき茸:根元の軸は捨てないで

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1. 袋に入ったまま袋の上からかたい部分を切る。袋を持ったままフライパンに入れれば、えのき茸がバラバラにならない。2. 1で切り落としたかたい部分は、美味しく食べられる軸が残っているので、茶色くかたい石づきだけ切り落とす。

しめじ:手で小房に分けて、食感を活かす

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1. 大きければざっくり手で割く。2. 石づき(=先端の軸が密集してかたい部分)を切り落とす。3. 手で食べやすい大きさの小房に分ける。

マッシュルーム:生食の場合は汚れをしっかり拭く

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1. 軸の断面が茶色くなっているので、薄く切り落とす。ほとんどが栽培品種のため石づきはないが、茶色くかたい石づきがあれば切り落とす。2. 水で濡らしたキッチンペーパーでカサの部分をやさしく拭いて汚れを取る。3. 生食の場合、気になる場合は表面を流水でさっと洗い、しっかり水気を拭きとる。

なめこ:余分なぬめりを取ってより美味しく

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※「袋詰めされたなめこ」の場合、軽く水洗いするか、湯通しする。

「袋詰めされていないなめこ」の場合 1. 石づき(=軸の先端を手で触ってかたく密集した部分)を切り落とし、小房に分ける。2. カサの回りについているぬめりが気になる場合は、さっと水洗いするか湯通しする。

FOODIEより引用)

それぞれのきのこの下処理を見て、私はこれまで「石づき」と「軸」の違いがよくわかっていなかったことに気づきました。さらに、「きのこは金属や水気を嫌うので、包丁で切ると苦みが出ますし、水洗いすると香りやうまみが逃げてしまい、劣化が早くなってしまうのです」と小島さん。

どのきのこも、スーパーでは季節を問わず手に入りますが、秋の天然ものは味も香りも格別。冷凍保存しておくと細胞が壊れてうま味成分が出やすくなるので、正しい下処理をしたきのこで自家製きのこミックスを作りたいです。

FOODIE

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