「1週間後、忘れたころに瓶をあけたら、プシュ―、シュワ―って何かが飛び出してきて。きゃあ、生きてる！ って、ものすごく楽しくなったんです。日常にはない、不思議な世界を垣間見た瞬間でした」
初めてリンゴ酵母を作ったときのワクワク感を、子どものように無邪気な笑顔で語ってくれたのは俳優の菜月さん。30歳で体調を崩したことを機にはじめた発酵食にハマり、発酵マイスターの資格を取得。日々発酵食を仕込み、食べながら、現在は発酵食の魅力を伝えるべく、ワークショップや発酵食レストランの監修など活躍の場を広げています。
残暑のダメージが体に出やすいこの季節。元気になれる菜月さん流の日々の発酵ライフを探りつつ、初心者でもすぐに実践できる発酵食を摂りいれるアイディアやレシピも教えてもらいました。
体内年齢が18歳に。発酵愛が止まらない！
NHK『中学生日記』でデビューし、俳優の仕事を15年間つづけてきた菜月さん。ある日突然、電車に乗れないほどの自律神経失調症になったのは、30歳で上京した年のことでした。
これは自分の体を見直すタイミングかも……と感じたときに友人が教えてくれたのが、リンゴ酵母。瓶の中にリンゴとたっぷりの水とハチミツを1さじ入れて、1週間置いておく。それだけでシュワシュワの酵母ができたことに大感動。以来、手当たり次第にフルーツや野菜を種にして、酵母を作る日々に突入します。
菜月さん「机の上はもう、酵母の瓶でいっぱい。子どものころから『風の谷のナウシカ』が大好きだったので、気分は秘密の地下室で腐海の植物を育てるナウシカ（笑）。生き物としての菌の面白さに夢中になってしまって」
手作り酵母だけでなく、ぬか漬け、味噌、キムチと発酵ライフを拡大していった菜月さん。そうこうするうちに半年ほどで体の不調も落ち着き、体重も4キロほどスーッと落ちたといいます。最近の血液検査では、体内年齢が18歳、なんと実年齢の半分になっていたというのですから、発酵食や恐るべし。
たった1日で仕込む、スーパー発酵食「水キムチ」
今ではワークショップ「Natsuki’s HaCcOoo Lab」を開き、多彩な発酵食の楽しみ方をシェアしている菜月さん。初心者でも簡単にトライできる発酵食を教えてもらいました。
菜月さん「すぐにできて、おすすめなのは白味噌ですね。味噌は自分で仕込んでいて、通常は1年は熟成させるんですが、白味噌なら2週間でできるんですよ。豆乳に合わせて洋風のスープにしても美味しいです。私は白味噌から3年寝かせた赤味噌まで、いろんな味噌をパレットみたいに並べてタッパーに保存しています。その日の気分で選んだりブレンドしたりして、味噌汁やスープに使うのが毎日の楽しみに！」
味噌パレットは、お友だちにもプレゼント
もうひとつ、ぜひトライしてほしいのは水キムチ。乳酸菌がぬか漬けの19倍とも言われるスーパー発酵食です。
菜月さん「お米のとぎ汁に塩とすりおろしたニンニク・ショウガを入れて、リンゴや野菜の切れ端を漬けるだけ。暑い季節なら常温で3時間くらいおいてから冷蔵庫にいれれば、次の日から『水キムチ』として食べられます。辛いもの好きなら唐辛子やスパイスを足して」
腸を整え、美肌効果も期待できる水キムチ。水分に乳酸菌が溶け込んでいるので、漬け汁と野菜を一緒にいただきます。
発想は自由に！ コリアンダーシードを入れた空心菜とオクラの水キムチ
菜月さん「自然の酸味がすごく美味しいんです。どんどん乳酸菌が増えて酸味が増してくるので、自分の好みは3日目くらいかな？ とか、様子を見ながら食べるのも楽しいですよ」
じつはお手入れいらずな、ぬか漬け
そして、手入れが大変そうと初心者が敬遠しがちなぬか漬けも、そんなに頑張らなくても大丈夫！ と頼もしいひと言。
菜月さん「少しくらいかき混ぜなくても、ぬか床はすぐに腐ったりしないし、嫌な臭いになってダメになったと思ってもリカバリーできます。ワークショップでは、仕込んで2カ月後くらいにみんなで集まってメンテナンス会をしているんです。ちゃんと正しく状態を見てあげれば、腐敗したと思ってもその部分を捨ててぬかや塩を足せば、また良い発酵状態に戻る。それがぬか漬けの醍醐味です」
この日は柿をぬか床に。これまで失敗味はなかったそう。
風味が足りなかったら昆布を加えたり、雑菌が増えていそうなら塩を足す。ちょっと手を入れるだけでグンと味が良くなるそう。あとは食べるとき、野菜を入れるときにかき混ぜる程度でOK。夏場は冷蔵庫に入れておけば発酵しすぎてしまうこともないそうで、憧れの「家でぬか漬け」は、思っていたよりずっと簡単に実現しそうです。
発酵食のおかげで部屋までキレイになる!?
菜月さんは食べるだけでなく、日常生活でも発酵を活かしているとのこと。水キムチに使う米のとぎ汁は、掃除にも大活躍しています。
菜月さん「とぎ汁をペットボトルに入れておいて、床の拭き掃除を。床もピカピカになるし、菌が増えてたくさんの乳酸菌に守られる家になったらいいなぁと思って掃除しています」
食べるだけでなく、空気からも菌活するなんて斬新な発想！ 実際、発酵食のでき具合には、家の空気が大きく関係していると言われます。
菜月さん「菌の状態は、環境によって変わります。家が汚いと腐敗菌が優勢になって、味に雑味が出てくる。それを知ってから、家の掃除にやる気が出てきて、部屋までキレイになりました（笑）」
断捨離までできてしまうとは、まさに良いことづくめの発酵食。
多様性を楽しみ分かち合う、菌との同棲生活
初心者が発酵ライフを習慣にするなら、発酵仲間を作るといい、とは菜月さんからのアドバイス。
菜月さん「お味噌もぬか床もそうなんですが、発酵食って人と分け合うことができるんです。しかもミックスするほど、菌が混ざり合って元気になるし、味も深まる。菌だって、胃腸炎に強いとか、風邪に強いとか、それぞれ特徴があると思うんですよね。友分けするほど菌がパワーアップして、味も美味しくなる気がします」
発酵食を生かしたシンプルな和食が定番ごはん！
多様性があるほど強くなり、深みが出るなんて、菜月さんが語る菌は、まるで人間同士のコミュニケーションのよう。
菜月さん「本当、菌と同棲しているような気持ちで、愛は深まるばかりなんです。菌は生き物だから、菌が生き生きしていると、それを頂く自分も生き生きしてくる。菌と仲良くする発酵ライフは、自分を見つめるバロメーターにもなっています」
菜月さん監修、発酵食が体験できるレストラン
表参道にある「発酵居酒屋5」。「発酵」をテーマに、無添加、手作り、毎日通えることにこだわった居酒屋。すべてに発酵食材を用いた料理を提供しています。菜月さんのおすすめは「発酵からあげ」。自家製塩糀ダレで発酵熟成させた鶏肉を使ったもので、食べごたえがあるのに胃もたれゼロの名物料理です。
「発酵居酒屋5」
住所：〒107-0062 東京都港区南青山3-18-3 B1F
電話：03-5413-8701
お話を伺った方：菜月さん
俳優・モデルとして活動しながら、2012年、ファスティングマイスターと発酵マイスターの資格を取得。発酵食のワークショップ「Natsukiʼs HaCcOoo Lab」主宰。味噌・ぬか床・甘酒・塩こうじ・醤油こうじ・納豆・キムチ・豆乳ヨーグルト・酵素シロップ・コチュジャン・柚子胡椒など、多彩な発酵食の作り方と魅力を伝えている。企業とのコラボレーションや発酵食レストランの監修も行う。「Natsukiʼs HaCcOoo Life」
撮影 伊藤晴世、取材・文 田邉愛理
