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とんかつ屋さんの「ふわふわキャベツ」を家庭で作るコツ

とんかつ屋さんの「ふわふわキャベツ」を家庭で作るコツ

ふっくらとしたみずみずしい葉に、甘みたっぷりの春キャベツ。煮ても焼いてもおいしいけれど、この時期はやっぱり生のままで素材そのものの食感と味を楽しみたいもの。でも、家庭でサラダやおかずの添え物にしようとすると、なぜかお店で食べるようなあのふわふわのキャベツにならない......そう思っていたら「FOODIE」にせん切りのコツが紹介されていました。

プロが教える「ふわふわキャベツ」の作り方

教えてくれたのは、伊勢丹新宿店・フレッシュマーケットの鈴木理繪シェフ。

細くて美しい「ふわふわキャベツ」にする3つのポイント・2つの部位を混ぜて弾力を出す・太い軸は切り落として形を揃える・2~3枚ずつ繊維に沿って切る

01.「ハリがある部位」と「やわらかい部位」を混ぜる

170508_fuwafuwa_cabbage_01.jpgせん切りに使うキャベツの部位は2つ。ハリがあって緑色が濃い「内葉」とやわらかくて白っぽい「中心葉」です。これを混ぜることで、ふわっと弾力が出て色のバランスもよくなります。

02.太い軸は切り落として、形を揃える

170508_fuwafuwa_cabbage_02.jpgキャベツの葉は1枚ずつはがします。白くて太い軸を切り落とし(1)、せん切りにしやすいように半分に切ります(2)。「中心葉」は目立って大きな軸があるときだけ、切り落とせばOK。

03.2~3枚ずつ重ね、繊維に沿ってせん切りにする

170508_fuwafuwa_cabbage_03b.jpg

2)のキャベツの葉を2~3枚重ねてくるくる巻き、繊維に沿ってせん切りにします(細く切るほどふわっと仕上がる)。「繊維に沿って切るとシャキシャキした食感になります。また、小さく丸めた方が包丁を大きく動かさなくてもいいので、より細く切れるようになります」

04.水にさらしてシャキッとさせる

170508_fuwafuwa_cabbage_05.jpgボウルに水を入れ、せん切りにした「内葉」と「中心葉」を入れます。さっと混ぜ合わせてすぐにザルに上げ、余分な水気をしっかりきります。「ここで長くさらすのはNG! うまみが抜けてしまいます。あればスピナー(=野菜水きり器)を使って水切りすると、格段にシャキッと仕上がります」

05.密閉容器に入れて冷蔵庫で保存

すぐに食べないときは、密閉容器にキッチンペーパーを敷いて水切りしたせん切りキャベツを入れ、冷蔵庫で保存します。「余分な水分をペーパーが吸いつつ、キャベツの乾燥を防いでくれるプロの保存方法です。2〜3日はシャキシャキ感が保たれます」

今までなんとなく細くなるように切っていましたが、それだけでは到底あのふんわり感が出せなかったことに納得。コツさえ覚えてしまえば、キャベツを今よりもっと美味しく楽しめますね。

[FOODIE](マイロハス編集部)

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