毎日の食卓で「旬の食材」を使った料理を味わうのも、さりげない季節の楽しみ方。ちょうど今が旬といえば、天然の鯛もそのひとつ。焼き物にしても煮付けにしても美味しいけれど、旬の時季はやっぱり新鮮なお刺身に限りますよね。そこで鯛の刺身が劇的においしくなるという「昆布締め」の作り方を「FOODIE」より紹介します。
昆布に挟むだけ！ プロが教える「昆布締め」の作り方
1）昆布を日本酒で湿らせる
ペーパータオルに日本酒を含ませ、昆布の表面をまんべんなく湿らせます。日本酒には昆布のうまみを引き出し、刺身の臭みを抑えてくれる効果があります。昆布の粉のように白くなっている部分（写真右）はうまみなので、ふき取らなくてOK。
2）昆布に白身魚をのせて挟む
刺身を重ならないようにして、昆布の上に一切れずつ並べて、昆布をもう1枚のせて挟みます。
昆布よりも大きめにラップを切って、ぴったりと包みます。昆布のうまみを早く移すために、バットや皿などを重石として昆布にのせます。あとは冷蔵庫に入れて寝かせるだけ！
※薄切りではなく「さく」で作った場合は、昆布で挟んだまま最低1日は寝かせます。2日経ったら昆布を外し、食べる分だけその日に切って4～5日で食べきります。
＜ポイント＞
・昆布はなるべく平らなものを選ぶこと。波打っている昆布だと挟んだときにすき間ができるので、味にムラが出てしまいます。今回は羅臼昆布を使っていますが、どんな種類でもOKです。
・刺身に昆布のうまみがしっかり移って食べごろになるのは、薄切りの場合3～4時間後が目安。ただし昆布に挟むのは1日まで。それ以上おくと、黄ばんで見た目が悪くなり、グミのようにかたくなるのでおすすめできないそうです。1日経ったら昆布は外して3～4日で食べきりましょう。
ほどよい弾力、まろやかで上品な味に！
3～4時間寝かせたものを食べてみると、昆布のよい香りがふわっと漂い、ほどよい粘りと弾力。さらに1日寝かせたものは水分が抜けて身が締まり、ねっとりとして弾力もよりしっかりとしています。昆布に挟んだだけなのに、こんなに美味しくなるなんて……！
お家ごはんはもちろん、お祝いごとでのごちそうとして振る舞うにもぴったりですね。鯛だけでなく、鯛や平目、すずきなどの白身魚でもできるというからいろいろ試してみてください。
［FOODIE］
（マイロハス編集部）
