お弁当の定番おかず、卵焼き。甘くしたり、だしを加えたり、チーズを入れてみたり……。これまで幾度となく卵焼きを作ってきましたが、いつも “そこそこ満足” な仕上がり止まりなのは、頭の片隅に、お寿司屋さんでよく見かけるふっくらふわふわの卵焼きが理想としてあるからでしょうか。スフレのようなキメの細やかさ、ずっしりとした重厚感……。ああ、あんな卵焼きを作りたい！

そんな思いが伝わったのか、『FOODIE』に卵焼きのレシピが！ どうやら3つの鉄則さえ守れば、ふわっふわの卵焼きを作ることができるのだそう。

コツは「こす・強火・3回で焼く」

伊勢丹新宿店のフレッシュマーケット、青果専属シェフとして活躍している鈴木理繪シェフによると、ふわふわの卵焼きを焼くポイントは大きく3つ。

コツ1　卵液は3回こして、キメ細やかにする

コツ2　卵焼き器は強火でよく熱しておく

コツ3　卵液は3回に分けて流し入れる

(『FOODIE』より引用)

3つの鉄則を知って、はっとしたのはきっと私だけではないはず。焦げることを恐れて弱火で焼いていませんでしたか？ 卵液を5～6回に分けて入れていませんでしたか？ 良かれと思っていたことが、ぺったんこの卵焼きの原因だったとは…..。
コツを学んだところで、さっそくそれを生かした卵焼きの作り方をチェックしてみましょう。

「ふわふわ卵焼き」のレシピ

＜材料（作りやすい分量）＞

・卵（M玉）…3個

・塩…3つまみ強

・砂糖…3つまみ強

・水…大さじ2

・サラダ油…適量

(『FOODIE』より引用)

＜作り方＞

１. ボウルに卵を割り入れたら、白身を数回切るように混ぜ、泡立てないようにやさしく溶きほぐします。そこに塩、砂糖、水を加えて混ぜ、こし器かザルに入れて3回こします。

２. 卵焼き器にサラダ油を入れて強火にかけます。 卵液の1/3量を流し入れて全体に広げ、気泡を箸先でつついてつぶします。最初から最後まで強火で焼きましょう。表面が固まってきたら、奥から1/3くらいを手前に折りひと呼吸おき、さらに手前側に向かって半分に折ります。

３. 卵焼きを奥に移動させて、残り半分の卵液を流し入れます。卵焼きを少し持ち上げて、下にも卵液を流し入れましょう。あとは(2)と同様に手前に巻いていきます。

４. 残りの卵液を流し入れ、(3)と同様に焼き巻いていきます。

５. よりきれいな形に仕上げるために、卵焼きの側面を焼きます。卵焼き器を傾けて、卵焼きの側面を押しつけて軽く焼き、形を整えます。

６. 焼き上がった卵焼きをぬれぶきんかペーパータオルで包みます。あれば、まきすで巻いて粗熱が取れるまで休ませます。卵焼きの中が多少、半熟だったとしても余熱で火が入っていきます。粗熱がとれて切り分けたら完成です。　

一見簡単なようで、じつは奥が深い卵焼き。まずは基本のレシピで、慣れてきたら味や具材をアレンジして、理想の卵焼きを作ってみたいと思っています。

[FOODIE]

（マイロハス編集部／高山）