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スタバやチポトレがフランス生まれの「真空調理法」を採用した理由

スタバやチポトレがフランス生まれの「真空調理法」を採用した理由

「焼く」「蒸す」「煮る」に次ぐ第4の調理法とも呼ばれる、フランス生まれの「真空調理法」がレストラン業界で大きなブームとなっている。最近はスターバックスもその流れに加わった。

1月15日木曜日(現地時間)、かの有名コーヒーチェーンは翌週の火曜日から真空調理法で作り上げられた「Sous Vide Egg Bite(スーイードエッグバイト)」を販売すると発表した。「Sous Vide Egg Bite」はみかん大の卵のスナックで、2つの種類がある。1つはベーコンとグリュイエール・チーズ味、もう1つは卵の白身とモンテレイ・ジャック・チーズ(Monterey Jack)、ロースト・レッド・ペッパー味だ。

スターバックスは過去3年間、パンを使わない新しい卵商品の開発に奔走してきた。開発過程のほとんどを調理法の開発に費やした。その答えが真空調理法だったのだ。

真空調理法とは、もともとはフランス料理の調理技術。食材を真空状態で密閉し、熱湯を使ってゆっくりと加熱する。一定の温度で調理でき、食材が水分を失わないのが特徴だ。

0128_bi_Starbucks-2_1.jpg家庭用の真空調理機器はこんな形をしている。Megan Willett/Tech Insider

一見お高くとまった調理法のように思えるが、カジュアルなチェーン店の多くもその恩恵を受けている。現場でなくても調理することが可能となったために人件費が浮き、十分に加熱されていない肉による健康リスクも減るためだ。人気のメキシカン・ファーストフード・チェーンレストランの「チポトレ・メキシカン・グリル(Chipotle Mexican Grill)」でも、約1年前に起こった食中毒のスキャンダルを受けて、新しい安全規定ができた。材料の豚肉とステーキはレストランに到着する前に真空調理法によって調理されることが決まったのだ。ベーカリー・カフェのチェーン店「パネラ(Panera)」でも、スターバックスの「Sous Vide Egg Bite」を作っている Cuisine Solutionsという同じ会社と契約し、2012年からターキーと牛肉の調理に真空調理法を取り入れている。

原文:Chains like Chipotle and Starbucks are adopting a gourmet French cooking method -- here's why翻訳者:にこぱん

[BUSINESS INSIDER JAPAN]

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