きっと手放せなくなる。イタリアの魚醤「コラトゥーラ」

マッツィテッリ福子

魚醤といえば、タイのナンプラーやベトナムのニョクマムなどアジアのものが知られていますが、じつはイタリアにも伝統的な魚醤があるのをご存知ですか？

発酵熟成と丁寧な濾過がうまみのカギ

南イタリア屈指の景勝地、アマルフィー海岸沿いの町チェターラで生まれた「コラトゥーラ・ディ・アリーチ」は、カタクチイワシの魚醤。

アンチョビを作るのと同じ要領で、新鮮なカタクチイワシに天然塩を加えて木樽で半年ほど寝かせて作ります。発酵熟成されるなかで魚のタンパク質がアミノ酸（うまみ）に分解・凝縮され、塩もまろやかに変化。じんわりにじみ出てくる「うまみ」の液体は、にごりがなくなるまで何度も丁寧に濾過して雑味が払われ、透き通った琥珀色になっていくのです（コラトゥーラは濾過物という意味）。

魚を発酵と聞くと、どんなにおいか気になりますが、これがじつにピュア。私には「まるで車海老を殻ごと醤油焼きにしたような、おいしい香り」に感じられます。漬け込む前にイワシの頭と内臓をきちんと取り除いているのと、いろんな魚を混ぜるのではなくカタクチイワシ1種のみを使うことでイヤな臭みが出ないのだそう。とはいえある程度強い香りなので、オリーブオイルやレモン、ハーブなどと合わせて良さを引き出すのがいいと思います。

塩とだし、どちらも兼ねた万能調味料

こうしてできあがった濃縮エッセンスは、「塩」と「だし」のどちらも兼ねる天然のうまみ調味料。たった1滴でも海のように底知れぬ広がりを感じさせるうまみの爆弾は、他では代用できない唯一無二の存在ではないかと思います。これだけのうまみを出そうと思ったらプロ級の手間と時間がかかるものですが、コラトゥーラなら塩や醤油のようにただかけるだけ。

特に洋食は塩コショウだけでは味がキマらずついつい固形ブイヨンに頼ってしまいがちですが、化学成分が気になったり、少量だけ使いたいときに面倒だったり…。そんなときこそコラトゥーラの出番です。スプーン1杯ほど加えるだけで格段に味が深まるのだから、一度知ると手放せなくなりますよ。魚介のパスタなどのイタリアンはもちろん、魚中心の和食や、カレー、チャーハン、オリーブオイルやレモンとの相性もいいのでサラダのドレッシングなどにもお試しあれ。

ここでは本場チェターラに伝わる、シンプルだけど唸るほどおいしいパスタをご紹介します。イタリアンでありながらアジアンぽくもある、日本人の口に合う味だと思います。