1. Home
  2. EAT
  3. きっと手放せなくなる。イタリアの魚醤「コラトゥーラ」

きっと手放せなくなる。イタリアの魚醤「コラトゥーラ」

16,662

マッツィテッリ福子

きっと手放せなくなる。イタリアの魚醤「コラトゥーラ」

魚醤といえば、タイのナンプラーやベトナムのニョクマムなどアジアのものが知られていますが、じつはイタリアにも伝統的な魚醤があるのをご存知ですか?

発酵熟成と丁寧な濾過がうまみのカギ

南イタリア屈指の景勝地、アマルフィー海岸沿いの町チェターラで生まれた「コラトゥーラ・ディ・アリーチ」は、カタクチイワシの魚醤

アンチョビを作るのと同じ要領で、新鮮なカタクチイワシに天然塩を加えて木樽で半年ほど寝かせて作ります。発酵熟成されるなかで魚のタンパク質がアミノ酸(うまみ)に分解・凝縮され、塩もまろやかに変化。じんわりにじみ出てくる「うまみ」の液体は、にごりがなくなるまで何度も丁寧に濾過して雑味が払われ、透き通った琥珀色になっていくのです(コラトゥーラは濾過物という意味)。

魚を発酵と聞くと、どんなにおいか気になりますが、これがじつにピュア。私には「まるで車海老を殻ごと醤油焼きにしたような、おいしい香り」に感じられます。漬け込む前にイワシの頭と内臓をきちんと取り除いているのと、いろんな魚を混ぜるのではなくカタクチイワシ1種のみを使うことでイヤな臭みが出ないのだそう。とはいえある程度強い香りなので、オリーブオイルやレモン、ハーブなどと合わせて良さを引き出すのがいいと思います。

塩とだし、どちらも兼ねた万能調味料

こうしてできあがった濃縮エッセンスは、「塩」と「だし」のどちらも兼ねる天然のうまみ調味料。たった1滴でも海のように底知れぬ広がりを感じさせるうまみの爆弾は、他では代用できない唯一無二の存在ではないかと思います。これだけのうまみを出そうと思ったらプロ級の手間と時間がかかるものですが、コラトゥーラなら塩や醤油のようにただかけるだけ。

特に洋食は塩コショウだけでは味がキマらずついつい固形ブイヨンに頼ってしまいがちですが、化学成分が気になったり、少量だけ使いたいときに面倒だったり...。そんなときこそコラトゥーラの出番です。スプーン1杯ほど加えるだけで格段に味が深まるのだから、一度知ると手放せなくなりますよ。魚介のパスタなどのイタリアンはもちろん、魚中心の和食や、カレーチャーハンオリーブオイルやレモンとの相性もいいのでサラダのドレッシングなどにもお試しあれ。

ここでは本場チェターラに伝わる、シンプルだけど唸るほどおいしいパスタをご紹介します。イタリアンでありながらアジアンぽくもある、日本人の口に合う味だと思います。

コラトゥーラを使ったスパゲッティのレシピ(2人分)

【材料】

スパゲッティ 200g

エクストラヴァージンオリーブオイル 大さじ4

コラトゥーラ 大さじ1.5

ニンニク(みじん切り) 1片

イタリアンパセリ(みじん切り) ひとつかみ

レモンの皮(おろす) 1/2個分

生の赤唐辛子(小口切り) お好みで少量

【作り方】

1. 沸騰したお湯(塩なし)でスパゲッティをゆでる。

2. その間に、ボウルにその他全部の材料を入れて軽く混ぜておく。

3. ゆで上がったスパゲッティを加えてよく混ぜ合わせる。塩が薄ければコラトゥーラで調整してください。お皿に盛って、お好みでイタリアンパセリやレモン汁をかけてめしあがれ。

意外と身近で手に入る、イタリアの魚醤

時間と手間をかけて丁寧に製造

20161213_gyosho1.jpg

デルフィノ コラトゥーラ・ディ・アリーチ(魚醤)100ml / 1,922円(税込)

3~7月にティレニア海と地中海で水揚げされたカタクチイワシを手作業で加工。塩のみを加えて樽の中で約5ヵ月寝かせた後、丁寧に濾過して不純物を取り除いてやっと完成する、こだわり尽くされた一品。

>>この商品が欲しい

トライしやすい少量サイズ

20161213_gyosho2.jpg

デルフィーノ コラトゥーラ・ディ・アリーチ(Invicta) 40ml / 999円(税込)

同じくデルフィーノ社から出ているコラトゥーラ。トライしやすい40mlの少量サイズがうれしい! 波打つようなフォルムのボトルも印象的です。ちょっとしたギフトにもぴったり。

>>この商品が欲しい

割高だけど品質の良さはピカイチ

20161213_gyosho3.jpg

チェターラ産 コラトゥーラ・ディ・アリーチ 100ml / 2,700円(税込)

チェターラからほど近いグラニャーノにあるサン・ニコラ・デイ・ミーリ社からも、本場チェターラ産のコラトゥーラが販売されています。ほかのメーカーのものより割高ですが、高品質だと評判です。

>>この商品が欲しい

水揚げされたばかりの新鮮なイワシを使用

20161213_gyosho4.jpg

スカーリア コラトゥーラ ディ アリーチ 100ml / 1,620円(税込)

シチリア島のスカーリア社では、シアッカ沖に揚がるイワシを港近くの工場ですぐに加工しています。トラパニ産自然塩で塩漬けし熟成させた後、ひまわり油で仕上げたイワシの旨みが凝縮された「門外不出」の一品。

>>この商品が欲しい

    Ranking

    1. 「ハーブ栽培の天才」になろう。コツは一つもいりません

    2. 猫背の人がたるみやすい上腕二頭筋。夏までに引き締めたい二の腕トレーニング

    3. デート中にも潜むデリケートゾーン問題。私がもじもじしていた本当のワケ

    4. 人生の「雨季」は必ず終わる。精神科医モタ先生の心が晴れる言葉

    5. 「やる気がでない」は鬱ですか...? 精神科や診療内科、カウンセリングルームへ行くべきか

    6. シリコーン製保存容器「stasher」と「Zip Top®」を使ってみたら、保存だけでなく調理にも大活躍だった

    7. 【クイズ】足がしびれた! 早く治すにはどうするのが正解?

    8. 週1回、16時間でOK。プチ断食をより効果的にする方法

    9. 生理痛の治療に使う「低用量ピル」は2種類。どう違う? 副作用は

    10. 「脚の重だるさ」がスッキリ。むくむ5つの原因と簡単ストレッチ

    1. 「ハーブ栽培の天才」になろう。コツは一つもいりません

    2. 癒しの緑をキッチンにも。最適な3つの観葉植物とは?

    3. デート中にも潜むデリケートゾーン問題。私がもじもじしていた本当のワケ

    4. 人生の「雨季」は必ず終わる。精神科医モタ先生の心が晴れる言葉

    5. シャキシャキ感がうれしい「スナップエンドウ」が主役になるレシピ3つ

    6. 「脚の重だるさ」がスッキリ。むくむ5つの原因と簡単ストレッチ

    7. シリコーン製保存容器「stasher」と「Zip Top®」を使ってみたら、保存だけでなく調理にも大活躍だった

    8. 生理痛の治療に使う「低用量ピル」は2種類。どう違う? 副作用は

    9. 【クイズ】足がしびれた! 早く治すにはどうするのが正解?

    10. 「やる気がでない」は鬱ですか...? 精神科や診療内科、カウンセリングルームへ行くべきか

    1. 「ハーブ栽培の天才」になろう。コツは一つもいりません

    2. お肉に添えても、そのままでも。春キャベツのおいしい季節は、冷蔵庫に「白バルキャベツ」を

    3. デート中にも潜むデリケートゾーン問題。私がもじもじしていた本当のワケ

    4. 花粉症対策は食事から!? かゆみに良い食材と悪い食材3つ

    5. 癒しの緑をキッチンにも。最適な3つの観葉植物とは?

    6. 「素材のつくりおき」で幸せ貯金。大原千鶴さんが教える持続可能な料理

    7. 片付けられない人の最後の駆け込み寺。石阪京子さんが教える「3日間集中片付け術」

    8. 【心理テスト】あなたの人気ポイントはこちらです

    9. シャキシャキ感がうれしい「スナップエンドウ」が主役になるレシピ3つ

    10. 人との間に「健全な境界線」を引く方法。「気遣いさん」は疲れてしまう前にやってみて

    Horoscope

    LUAの12星座占い

    毎週月曜日更新中!

    プレゼント応募やおすすめ情報をGET!メルマガ会員登録はこちら