カラブリアでは秋から冬にかけてが「お肉」を食べるシーズンとされていて、夏のあいだ主役だったシーフードは出番がぐっと減り、逆に鶏、豚、牛、猪、仔羊、仔牛といったものが食卓に上がるようになります。気温が下がる季節には動物性の脂を取って熱を生み、体を温めるという昔ながらの知恵が受け継がれているのです。

なかでも豚肉はカラブリア州でもっともよく食べられるお肉で、古くから塩や唐辛子で加工して保存食にもしてきました。その歴史は遠くギリシャ時代にまでさかのぼるといいます。

フェンネルシードが欠かせないサルシッチャ

サルシッチャ（豚肉の腸詰め）もそのひとつ。もう家庭で手作りすることは珍しくなりましたが、街のお肉屋さんでは今も自家製のものがたくさん並んでいます。材料は豚肉、塩、黒コショウ、フェンネルシード。たったこれだけ、まさに無添加。使う肉の部位やスパイスなどは地方ごとに特色があり、カラブリアではフェンネルシードが欠かせません。

これを混ぜ合わせてケーシングに詰め、加熱も乾燥もせずにただ1～2日置いたものが「生サルシッチャ」。今回はこれを使います。私は初めて見たとき驚いたのですが、買ってきたサルシッチャをほどいて元の挽き肉状態にするのです。まるで巻き戻しのように。一見意味がないように思えますが、ただの挽き肉とは違ってお肉が熟成され、ハーブの風味もなじんでいて、おいしさが数段上がっているのです。これを使えばあれこれ調味する必要もありません。

（もちろん、買ってきた形のままでもいろいろな料理に使いますよ。わが家ではどのお肉よりもサルシッチャが一番多く登場しているような気さえします。）

生のサルシッチャが手に入らなければ、粗挽きの豚ミンチにしっかりめの塩、黒コショウ、フェンネルシードを混ぜ合わせて冷蔵庫で一晩寝かせておくと近い感じになると思います。あるいは加熱されたものでもいいので粗挽きソーセージを買ってきて、包丁やフードプロセッサーなどでほぐして代用できます。

サルシッチャとかぼちゃのリゾット（6～7人分）

【材料】

【作り方】

1.　まずはスープを用意します。材料はすべて1/2に切り、水とともに鍋に入れ、沸騰してから弱火で1時間ほど煮込む。野菜をすべて取り出し、極弱火で保温しておく。

2.　かぼちゃは皮とタネを除いて2～3cm角に切り、下ゆでする。生サルシッチャはケーシングから中身を取り出す。

3.　フライパンに油を少量熱し、サルシッチャを入れる。スープをおたま1だけ加え、よく炒める。水分が飛んで肉がフライパンにくっつき始めたら、白ワイン1カップを加えてさらに炒め、しっかりと焼き色がついたら火から下ろす。

4.　大きめの鍋に油をひき、みじん切りにしたタマネギを炒める。しんなりしたらお米を入れて全体をなじませ、白ワイン1/2カップ、スープおたま3程度を加える。中火にかけながら、お米が鍋底に焦げつかないように木ベラでかき混ぜ続け、水分がなくなってきたらその都度スープをおたま2～3加える。これを繰り返す。

5.　13～15分ほど経ち、お米が中まで柔らかくなればOK（ここでスープが多少余っても、無理に使い切る必要はありません）。火を弱め、かぼちゃ、サルシッチャ、サフラン、バター、パルミジャーノレッジャーノチーズを加えてかき混ぜる。味を見て足りないようであれば塩、黒コショウなどで補う。

6.　お皿に盛り、お好みでイタリアンパセリや黒コショウ、パルミジャーノレッジャーノチーズをかけてめしあがれ。