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2つのポイントを守って作る究極のホワイトソース

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2つのポイントを守って作る究極のホワイトソース

寒い外から戻って、おうちで食べる温かいホワイトソースのお料理はほっとする味ですよね。失敗しないホワイトソースの作り方をを食メディア「FOODIE」から紹介します。2つのポイントを守れば誰でも究極の味を手作りできますよ。

ホワイトソースの黄金比は1:1:10

20151216_white_sauce_1.jpg

ひとつ目のポイントは、材料の比率。バター:小麦粉:牛乳=1:1:10で用意しましょう。これがホワイトソースの黄金比です。牛乳の臭みをとってくれるナツメグも合わせて用意を。

ホワイトソースの材料(4~5人分)

小麦粉...50gバター...50g牛乳...500㏄塩、ホワイトペッパー、ナツメグ...各適量

FOODIE」より引用

火加減はずっと弱火で......

2つ目のポイントは、火加減は初めから終わりまでずっと弱火をキープすること。まずは弱火でバターをゆっくり溶かします。そして、バターが完全に溶けきらないうちに小麦粉を投入します。

20151216_white_sauce_2.jpg

最初はバターと小麦粉が「もったり」していますが、1~2分炒めていくと、徐々に「なめらか」に変化。見た感じだとバターと小麦粉が十分に馴染んだように見えるのですが、実はこの段階ではまだ小麦粉が「粉っぽい」状態。弱火でじっくり5分くらいかけて炒めて粉っぽさをなくします

FOODIE」より引用

フツフツと気泡がわいて、全体が白っぽく、さらっとなめらかな感触になったら「ホワイトソースのルー」のできあがり。焦げつかないように、すぐに火を止めましょう。

20151216_white_sauce_3.jpg

そして牛乳を注いで、再び弱火で再沸騰させますが、このときに大切なのが、ルーと牛乳の温度差

ルーと牛乳の温度差があることが、ダマのないなめらかなホワイトソースの秘訣です。方法としては、『A:熱々のルーに冷たい牛乳を注ぐ』『B:ルーを冷まして、温めた牛乳を注ぐ』の2つ。Aは再沸騰させてとろみがつくまで時間がかかるため、ルーが焦げついてしまうことも。Bなら再沸騰までが時短されるので、失敗がありません

FOODIE」より引用

Aは、冷蔵庫からとりだした牛乳をそのまま注げばいいので、Bより簡単な気がしますが......でも、それは落とし穴なんですね! 熱々のルーのはいったフライパンを濡れふきんにのせて粗熱をとる間に、膜がはらない程度に牛乳温めましょう。そして準備ができたら、ルーのフライパンを弱火で熱し、牛乳を少しずつ加えて、泡立て器で混ぜながら再沸騰させます。

20151216_white_sauce_4.jpg

すくい上げると、落ちてきたソースが筋になるくらいのとろみ具合が完成の合図。

20151216_white_sauce_5.jpg

塩とホワイトペッパー、ナツメグで味を調えたら、ホワイトソースのできあがりです! あつあつのグラタンやシチューにして、めしあがれ。

[FOODIE]

文/織田愛

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