いいお肉が手に入ったら、どうせなら焼き方にもこだわり、最もおいしい状態で食べたいですよね。そこで、食メディア「FOODIE」より、おうちでプロのように和牛ステーキを焼く5つのポイントをご紹介します。
1．半日程度肉を寝かせる
最近よく耳にする「熟成肉」。お店でしか食べられないと思いきや、なんと家でも簡単に熟成させることができるそう。
「ラップを外してアミの上で半日程度冷蔵庫に入れ、冷蔵庫の直接風が当たるところに置いておくと、熟成が進み、コクが出ます」
2．和牛には「オリーブオイル」でさっぱりと
肉そのものに脂肪が多い和牛には、オリーブオイルを選ぶと、さっぱり仕上がるそう。
まずは、熱したフライパンに、オリーブオイルをたっぷり入れたら、スライスした生ニンニンクを投入。
「じっくり香りを引き出しながらフライして、オイルにニンニクの香りづけをします。具合の見極めは『キツネ色』。ニンニクがキツネ色になったら、オイルを残してニンニクのみ引き上げましょう。そのニンニクは後ほどステーキに添えます」
このとき、強火にしないで、じっくり時間をかけて香りを出すことがポイントです。
3．フライパンから肉を離さないように焼く
フライパンに肉を入れたら、肉を回転させ、オイルが全体に行きわたるようにします。
ここでのポイントは、決してフライパンから肉を離さないようにすること。
「肉の温度が下がってしまい、表面がカリッとした焼き上がりにならなくなってしまいます」
焦げないように焼くには、慌てずに、「オイルがパチパチと穏やかな音を立てている状態を保つこと」だそうです。
4．裏返しのタイミング
なかなか難しい裏返しのタイミングですが、これは、自分の目で見て「おいしそうな焼き色」になったらだそう。
「この時点でもう片面にもすでにある程度熱は通っています。ですので、返したらここからはそれほど時間を置かずに焼き色を確認し、引き上げます」
5．肉を休ませる
焼きあがったら、「アツアツのうちに食べたい！」と思うところですが、グッとガマン。肉をアミの上にのせ、塩を振って一旦休ませます。そうすることで、旨みのもとになる肉汁が肉全体にまんべんなくまわるそう。
また、寝かせることによって丁度いいミディアムレアになるのだそう。
「この間も中心温度はぐんぐん上がっていきます。ミディアムレアの状態は中心温度が58度。熱々の鉄板の上でジュージューと音を立てながら運ばれてくる演出もよくありますが、あれでは肉の内部に火が通り過ぎてしまいます」
これらのコツをお話いただいた伊勢丹新宿店「アイズミート セレクション」の岩田晴美シェフ曰く、肉の質や状態はそれぞれ違うからこそ、レシピ本に書かれている数字に頼りきりになるのではなく、自分の目と鼻で見極めることが大事、とのこと。
おいしい料理を作ろうと思ったら、おいしいものをちゃんと知っている、ということも大切ですよね。
［FOODIE］
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