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葉や茎も丸ごと活用。無駄なくおいしい野菜レシピ

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白石 里美

葉や茎も丸ごと活用。無駄なくおいしい野菜レシピ

20150622_vege_1.jpg先日ニューヨークで、食材を捨てることなく丸ごと使うことを提唱するワークショップ「WastED (waste education)」が開催されました。主催したのはファーム直結の新鮮な食材をサーブすることで定評のあるレストラン「Blue Hill」のシェフDan Barber(ダン・バーバー)氏です。

40%の食材が捨てられている現実

このワークショップはレストラン業界を始め、アメリカで多くの食材がゴミとして捨てられている現状を変えていくことを目的としているそうです。

国家資源防衛審議会によると現在アメリカでは40%もの食材が捨てられています。4700万人もの人がフードスタンプ(食料供給)に頼っているこの時代にです。無駄になっている費用は年間で1000億円にもなります。

[WSJより引用翻訳]

これほどの食材が捨てられていたとは驚きです。レストランで捨てられる食材の多くは野菜、魚、肉など栄養豊富な食材です。金銭的な問題から新鮮な食材を買うことができず、缶詰や加工品を中心とした食事をしている人も多いことを考えると、捨てられているこれらの食材を活用するのはとても優れたアイディアだと言えます。

WSJでは捨てられることが多い野菜の葉や茎を利用したユニークなレシピが紹介されていました。

・太ネギの緑の部分通常捨てられることの多い太ネギの緑の部分は細く切って生姜、ニンニク、フィッシュソース(魚醤)、豆腐と一緒に炒めます。

・アスパラの茎下の硬い部分は冷凍庫で保存してスープのストックとして利用できます。

・ニンジンの葉バジル、パルメジャンチーズ、松の実と一緒にすり潰せばペーストになります。

・ブロッコリーの茎と葉茎は皮をむいて千切りにし、柔らかい葉と共にレモンドレッシングとチーズで和えます。

・カリフラワーの茎カリフラワー丸ごとを、トマト、アンチョビ、ガーリックとともにオーブンで焼きます。

・スイカの皮皮の外側の黒と緑の部分を薄く剥いで、ライムジュース、砂糖、酢、塩、スパイスでピクルスにします。

[WSJより引用翻訳]

野菜の茎や葉にも栄養がたくさん含まれていますし、何よりどのレシピもとてもおいしそうです。新鮮な旬の野菜を購入して丸ごと無駄なく食べ尽くす。そんな自然なライフスタイルが今また見直されているようです。

[WSJ]

vegetable by shutterstock

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