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「しもつかれ」「がね」って何? 共通するのは「うま味」でした

吉川圭美

「しもつかれ」「がね」って何? 共通するのは「うま味」でした

突然ですが質問。「しもつかれ」「がね」「けんちょう」って、何のことでしょう? すぐにわかったあなたはきっと、かなりの食いしん坊。じつはこれ、日本の郷土料理の名前なのです。マクロビやローフードもおいしいけれど、ほっとなつかしさを感じるふるさとの味。口にすれば、しみじみとしたおいしさに、ほんのり幸福を感じるはず。

じんわりと心に沁みる、ふるさとの味

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郷土料理のじんわりとしたおいしさのカギは「うま味」。どれも、だしや食材のうま味のおかげで、奥行きのあるやさしい味わいに仕上がっています

たとえば、「しもつかれ」は栃木県を代表する郷土料理。「味がしみこんだ料理」をいう意味を持つ方言「しみつかる」が語源と考えられています。

もともとは2月の初午の日に行われる稲荷神社のお祭りで出される料理でしたが、現在ではスーパーなどで見かけるポピュラーな味に。作り方はシンプルで、煎り大豆を大根、にんじん、塩鮭、油揚げ、酒粕とともに柔らかくなるまで煮ていきます。

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にんじん、大根、とうふ、こんにゃく、しいたけなどを薄味で煮た「けんちょう」も、素材の味わいが存分に感じられる一品。山口のおふくろの味として愛されています。

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一方、宮崎県のふるさとの味といえば「がね」。南西部・都城地方の方言でかにを指す「がね」に似ていることからこの名がつけられました。夕食はもちろん、お正月、お盆、お祭り、さらにはお茶請けにまで登場する地元の定番。さつまいもをベースにごぼう、にんじんなどをせん切りにし、かき揚げにしていきます。野菜そのものの甘みとうま味が楽しい一品です。

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沖縄からは「マーミナチャンプルー」。マーミナとはもやしのことで、しゃきしゃきとした食感が残るように調理します。栄養価の高い島豆腐やニラが入っていて、栄養バランスもバッチリ。サッとつくれる、滋味深いおふくろの味です。

郷土料理のおいしさを支える「うま味」

地域ごとに育まれてきた味、郷土料理。ひと言で和食といっても、ここまで多彩な味わいが生まれるのかと改めて驚かされます。どれも違うおいしさですが、じつは通奏低音のように、そのおいしさを支える存在があります。

それは「うま味」酸味、甘味、塩味、苦味とともに基本の味覚として数えられるもので、和食のベースともいえる「だし」に多く含まれます。アミノ酸や有機酸によって生まれる、ふくよかさが特徴です。

7月25日、「うま味」を見直そう

じつは、7月25日はうま味調味料の日。いまから100年ほど前に、東京帝国大学の池田菊苗博士が昆布だしの味に着目。研究が行われました。そのなかで、昆布だしのおいしさの正体は「グルタミン酸」にあることを突きとめ、その味を「うま味」と名付けたのです。そしていまや、「うま味=umami」として、世界共通の言葉となっているほど。日本人としてはちょっぴりうれしい話です。

半年前には和食が世界遺産となり大きなニュースとなりましたが、その理由は、四季折々に移り変わる自然を尊び、「だし」や味噌などの発酵技術で素材そのもののおいしさを活かしていることが評価されたからでした親しみのある郷土料理にも、そんな伝統が息づいています。

知れば知るほど奥の深い郷土料理。ユニークな名前のレシピもあるので、「これってなんだ?」とクイズを出せば食卓が盛り上がりそう。郷土料理を味わい、各地に思いを馳せながらうま味をめぐる旅を楽しむのもまた、素敵です。

「うま味」についてもっと知りたい人はこちら>>

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okinawa cuisine image via Shutterstock

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