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畑と仲良しなお店がとどける、最高の野菜レシピ

ミヤモトヒロミ

畑と仲良しなお店がとどける、最高の野菜レシピ

20140618_hakatanoshio_1.JPG鎌倉駅からほど近い場所にある、ちいさなグローサリーショップサスケストア鎌倉。三浦半島で採れた旬の野菜を中心に、近海の海産物なども扱っています。お店に並ぶ品々は、ほとんどがその日の朝、畑で採れたもの。お店でどんな野菜に出会えるかは、行ってみるまで分かりません。でも、ここに来るお客さんは、むしろそれを楽しみにしているようす。

20140618_hakatanoshio_2.JPG20140618_hakatanoshio_3.JPG「今日は何がおすすめですか?」とたずねる地元のお客さんに、ていねいに野菜の説明をするのは、オーナーの井上靖彦さん。かつてアパレルメーカーに在籍中、仕事でイタリアに行き、その豊かな食文化に心惹かれた井上さんは、縁あって湘南に移り住み、三浦半島の豊かな食材に惚れ込んで店の開業を決意したのだそう。

「ここに置いてあるのは、私が信頼できる農家さんから仕入れた旬の野菜のみ。だからひとつひとつの商品にストーリーがあるんです」。お客さんに説明できるものだけを扱うことが、この店のこだわりなのだと井上さんは話します。

新鮮な野菜を塩でいただく、シンプルレシピ

今回は、井上さんにおすすめの野菜を選んでいただき、「サラダ漬け」を作ってみることに。

「サラダ漬け」とは、切った野菜に塩を振って混ぜるだけ、というシンプルな料理。簡単にできて、素材のおいしさが引き立つので、旬な野菜にこそ試してみたい食べ方です。「これとこれが合いそうですよ」と井上さんには組み合わせも提案していただきました。

合わせる塩には伯方の塩」の「フルール・ド・セル(塩の花)を。穏やかな塩味と、大粒でカリッとした歯ごたえが特徴です。

20140618_hakatanoshio_4.JPG20140618_hakatanoshio_5.JPG■サラダソラマメと湘南レッド玉ねぎのサラダ漬け

材料(2人分):サラダソラマメ 3本 湘南レッド玉ねぎ 2個 塩(「フルール・ド・セル」)ひとつまみ

1.ソラマメは皮から出し、玉ねぎは皮をむいて薄くスライスする。

2.1をボウルに入れ、塩をひとつまみ振り入れて、軽く混ぜ合わせる。

ゆでずにそのままでいただけるサラダソラマメは、一般的なソラマメよりひとまわり小さく、さわやかな香りとほのかな甘みに特徴が。みずみずしい玉ねぎと相性抜群です。塩をふって、玉ねぎがしんなりしはじめたところをいただきます。

20140618_hakatanoshio_6.JPG20140618_hakatanoshio_7.JPG■ズッキーニとコリンキーのサラダ漬け

材料(2人分):ズッキーニ 1本 コリンキー 1個 塩(「フルール・ド・セル」)ひとつまみ

1.ズッキーニは2ミリ程度に薄くスライス、コリンキーは皮をむき、種の部分を取って5ミリ程度にスライスする。

2.1をボウルに入れ、塩をひとつまみ振り入れて、軽く混ぜ合わせる。

コリンキーはサラダ用の黄色いかぼちゃ。ズッキーニもかぼちゃも煮込み料理などのイメージが強いので、サラダで楽しめるとは意外ですが、採れたてのものはとても柔らかく、生食にぴったり。弾力のあるコリコリとした食感が新鮮で、クセになりそうです!

20140618_hakatanoshio_8.JPG20140618_hakatanoshio_9.JPG■完熟トマトとマッシュルームのサラダ漬け

材料(2人分):完熟トマト 3個 マッシュルーム 3個 塩(「フルール・ド・セル」)ひとつまみ オリーブオイル 適量

1.トマトはくし型に切り、マッシュルームは3ミリ程度に薄くスライスする。

2.1をボウルに入れ、塩をひとつまみ振り入れて、軽く混ぜ合わせる。

3.皿に盛り付け、オリーブオイルをまわしかける。

「新鮮なマッシュルームはぜひ生で食べていただきたい」と井上さん。さっと塩を振ってあえた上に、お店のお勧め、イタリア産のエクストラ・バージン・オリーブオイルをひとたらし。塩をかけることでトマトの甘みが増し、マッシュルームの香りがいっそう引き立ちました。

大地の恵みと海の恵みを合わせた贅沢

20140618_hakatanoshio_10.JPG井上さんとお店のスタッフの木地谷さんにも「サラダ漬け」を試していただきました。

「塩を少しかけることで、野菜のおいしさが引き出されましたね!」(木地谷さん)「塩は調味料の基本。味を決めるうえでいちばん大切だと思っています。野菜にもこだわるように、塩のおいしさにもこだわることが、より味わい深くいただく秘訣です」(井上さん)。

20140618_hakatanoshio_11.JPG伯方の塩」は、「にがり(苦汁)」をほどよく残し、海水中の成分を生かしてつくられた風味が特徴です。今回使用したフルール・ド・セルのほかに、伯方の塩(粗塩)」、「伯方の塩・焼塩もあり、好みで使い分けられます。

三浦の大地の恵みを受けた野菜と、海の恵みを受けた塩。ふたつが出会うことで、シンプルなのに最高に贅沢な「サラダ漬け」が完成しました。

[伯方の塩 , サスケストア鎌倉]

「サラダ漬け」のレシピはこちらにも

( 文・ミヤモトヒロミ/撮影・柳原久子)

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