マジで!?　バニラアイス＋醤油だってよ〜！
岐阜県の山川醸造から販売されているその名も『アイスクリームにかける醤油』（70㎖･350円）が人気だ。お味はバニラアイス＋醤油＝みたらし団子らしい。醤油が好きな日本人もここまできたか〜。

しかし、しか〜し。日本にはいろんな醤油がある。この前、寿司屋に行ったら「たまり醤油」「丸大豆醤油」「醤油」と３つ並んでいた。それぞれ冠がついていただけに、3番目の「醤油」は何の醤油だったのか、すごく気になるんですけど。そもそも醤油ってどんな種類があるの？　ってことで、醤油について調べてみることにした。

おなじみ、キッコーマンの醤油差しをデザインしたのは、
工業デザインのパイオニア・栄久庵憲司氏のグループ。
栄久庵氏は「成田エクスプレス」のデザインも手がけている。

「濃口醤油」
消費量は全体の8割でもっとも一般的な醤油。原料には大豆と小麦が50％ずつ入れてできた醤油麹に、食塩と水を加えて醸造する。塩分は16〜18％とやや高め。一般的には醸造樽から摂った生醤油を加熱処理したものだが、生醤油のままだったり、塩分を減らした減塩醤油もある。煮物、つけだれ、つゆなど幅広く使われる。

「薄口醤油」
製法は濃口醤油とほぼ変わらないが、塩分は18〜19％で、香りやコクが少なく熟成期間はやや短め。濃口に比べて色が薄いところから「薄口」と呼ばれる。発祥は兵庫県龍野市。旨味成分もやや少ないため卓上にのぼることはすくなく、含め煮や関西風のつゆなどに使われる。素材の色や風味を生かした料理には最適。

「たまり醤油」
東海地方で製造され、豆味噌の製造途中に分離した液汁からできたものと言われており、日本の醤油の原点とも伝えられる。とろりとしてコクがあり、他の醤油と比べて味、色ともに濃厚。独特の香りも豊か。加熱するときれいな赤みが出るのが特徴で、照り焼き、煮物など「照り」と「コク」をだす料理に向いている。また、刺身などのつけ醤油、漬け物なども。

「再仕込み醤油」
濃口醤油は、大豆と小麦が50％ずつ入れてできた醤油麹に、食塩と水を加えて醸造するわけだが、塩と水の代わりに生醤油と醤油麹を入れて仕込んでいる。手間も原料も２倍かかるので、その味はこってりしていて、色も味も濃厚。発祥は山口県で、別名「甘露醤油」。つけ、かけ醤油に向いていて、刺身や寿司のつけ醤油に最適。

「白醤油」
主に小麦を原料にし、大豆の量は少なめにして仕込んでいる。醤油の概念を覆す、だしつゆのようなコハク色が特徴。また、ほかの醤油よりも糖分が高めで淡泊な味。発祥は愛知県碧南市といわれているが、千葉や群馬なども主な生産地として名高い。だしとの相性がいいので、茶碗蒸しやうどんつゆ、煮物の隠し味に向いている。

「丸大豆醤油」
大豆から油脂分を除いた「脱脂加工大豆」ではなく、収穫された大豆をそのまま丸ごと原料としている醤油のことをいう。「脱脂加工大豆」はキレのある味だが、「丸大豆」は油脂分がグリセリンに変化するので上品な甘みとまろやかな風味がある。


なるほど、作り方や原料、色や味もいろいろあるのね。スーパーに行くとどれにしようか迷ってたけど、使い方を知るとなかなか面白い。最近、塩や味噌、醤油などの調味料に凝る人が増えてきたけど、何種類か揃えて料理によって醤油を使い分けるっていうのもちょっと贅沢な気分だよね〜。

（TEXT：パンチ広沢）