欧風料理研究家 丸山久美さんのカタルニア風魚貝鍋

スペイン生活が長かった丸山さんが紹介してくれたのは、ビタミン類が豊富で体の芯からあったまる魚貝の欧風鍋。低脂肪で美容に最適なあんこうや海老、ビタミンC豊富なカリフラワー入りです。毎日の料理ににんにくを多く使うスペイン。サフランもまた好んで使われるハーブです。
「サフランは、血行をよくし、冷え性にもよいと聞きました。はちみつや砂糖を加えたサフラン湯は、飲むと体がぽかぽかしてきます」と丸山さん。冬に最適の鍋と言えそうです。
パンやにんにく、ナッツ、ハーブを合わせた「ピカーダ」をスープや煮込みに加えるのは、カタルニア料理でよく使われる方法で、味つけやコクづけに欠かせないのだとか。丸山さんがイチ押しのアーモンド、マルコナ種はとても上品な甘みとコクがあり、良質アーモンドとしてパティシエ御用達のひとつ。また、最後に落とすアリオリは、マヨネーズにおろしにんにくを加えて作ってもよいそうです。

【材料（4人分）】
有頭海老…4尾（小8尾）　あんこう（または銀だら、たら）…4切れ　じゃがいも…2個　玉ねぎ…1個　カリフラワー…1/2個　魚貝のスープ（魚貝のブイヨン 小さじ2＋水5?6カップ）　サフラン…ひとつまみ　ムール貝…8個　シェリー酒（または白ワイン）… 1/2カップ　にんにく…2かけ　アーモンド（皮なし、あればスペイン産マルコナ種） 30g
（A）［バゲット（1cm厚さ） …2切れ　オリーブオイル…大さじ1　パプリカ…小さじ1/2］　イタリアンパセリ…1本

【作り方】
１．海老は長いひげを切り、背わたを取り除く。あんこうは食べやすい大きさに切る。カリフラワーは小房に分ける。
２．じゃがいもと玉ねぎは半分に切って鍋に入れ、魚貝のスープとサフランを加え、10分ほど中火で煮込む。
３．ムール貝は殻をこすり合わせて汚れを取り、よく洗って別の鍋に入れる。シェリー酒をふり、ふたをして蒸し、貝が開いたら殻の片方を取る。
４．（A）のオリーブオイルでにんにくを炒めて火を通し、アーモンドとバゲットは両面をこんがりと焼く。パプリカと一緒にフードプロセッサーで細かくする。
５．２の鍋に４と海老、あんこう、カリフラワーを加え、材料が柔らかくなるまでさらに煮込む。最後に３のムール貝を加え、イタリアンパセリを散らす。好みでアリオリを添えていただく。

※アリオリの作り方／ボウルにおろしにんにく1かけと卵黄1個を入れてよく混ぜ、オリーブオイルとサラダ油各50ccを少しずつ加えながら泡立て器でマヨネーズ状に混ぜる。レモン果汁大さじ2と自然塩小さじ1/2を加え混ぜる。

丸山久美 先生 アメリカ留学の後、ツアーコンダクターとしてヨーロッパを中心に海外を回る。スペイン・マドリッドに14年滞在し、家庭料理のおいしさ、食の豊かさなどに魅せられ、スペイン料理を学ぶ。帰国後、ヨーロッパ家庭料理を中心に雑誌、TVで料理を紹介。05年春より、料理教室「Mi Mesa」を主宰。近書に『豆とスープが待つ食卓』（文化出版局） http://www.k-maruyama.com

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