素材を楽しむ旬のお鍋レシピ　おからチゲ

2007.12.11

ホールフード・コーディネータータカコ・ナカムラさんのおからチゲ

「豆腐、油揚げ、おからから女性ホルモンに似た働きをする、イソフラボンがたっぷりとれます。香ばしく焼いた玄米餅で満足感も得られるはず。卵を落としてもおいしいですよ」

きちんと作られた食材を丸ごと無駄なく食べる、を提唱し続けるナカムラさんの鍋のポイントは、おから。意外な組み合わせですが、スープと混ざり合って具に絡み、ぱさぱさ感もなく具と一緒に食べきれてしまううえ、辛さもまろやかに。赤唐辛子は体が温まるのですが、あまり辛くしすぎると汗を短時間にかきすぎて、逆にすぐに体を冷やしてしまうのだそう。辛いもの好きの皆さんは、要注意。ほどほどの辛さでガマン、ガマン。

だし汁は、素材の味をより引き立ててくれる昆布だしがよいそう。「海生堂特選利尻昆布を使い、うまみ成分のグルタミン酸やイノシン酸がピークになる60度でゆっくり30分煮出しました。時間をかけても濁らず、透明なだしがとれ、生臭みやえぐみがまったく出ないんです」と、ナカムラさんお墨付きの上質昆布です。

【材料（2人分）】
豆腐…1丁　油揚げ…2枚　えのきだけ…1袋　長ねぎ…2本　せり…1束　春菊…1束玄米餅…2個　おから…1/2カップ　昆布だし…4カップ［チゲ味噌］　粉唐辛子（韓国産）…大さじ1　にんにく（すりおろし）…少々　料理酒（蔵の素） …小さじ1　合わせ味噌…大さじ2　すりごま…大さじ2　昆布だし（準備した4カップから取り分ける）…適宜

【作り方】
１．チゲ味噌を作る。すり鉢に味噌、粉唐辛子、にんにく、蔵の素、すりごまを入れ、ここに昆布だしを少し加えてといておく。餅は、オーブントースターで焼いておく。
２．豆腐は食べやすく切り、油揚げは4等分の三角形に切る。えのきだけは根元を切り落とし、長ねぎは斜め切り、せりと春菊はざく切りにする。　
３．鍋に１の味噌を入れて、残りの昆布だし、おからを入れて軽く混ぜ、火にかける。沸騰したら、２の豆腐、油揚げと野菜、１の焼いた餅を入れてさっと煮る。

タカコ・ナカムラ先生

大学卒業後商社勤務を経て、メイクアップアーティストを目指す過程でマクロビオティックと出会いリマ・クッキングスクールにて基礎を学ぶ。その後、アメリカを遊学し、Whole Foodに目覚める。帰国後、ブラウンライスを設立。2002年より（株）ニールズヤードレメディーズの傘下に入り、ブラウンライス・カフェのメニューを企画。主な著書に『玄米・野菜のナチュラルレシピホールフードクッキング』（柴田書店）、『Whole Foodでいこう』（自然食通信社）などがある。