素材を楽しむ旬のお鍋レシピ　豚バラ肉と白菜の鍋（１）

2007.12.10

フードコーディネーター加藤尚美さんの豚バラ肉と白菜の鍋

「途中で食べあきてしまいがちな鍋料理ですが、たくさんの種類の薬味とタレを用意して、調合しながらいろいろな味を楽しめるようにしました」
食品メーカーの商品やレシピ開発に携わり、日本全国の調味料や薬味にも詳しい加藤さんならではのアイデア鍋。幾種類ものハーブや塩、ソースをお好みでローストした羊肉につけながら食べるロシア料理がヒントになったそう。

豚肉は気になる脂肪をすっかり落としてしまうので、低カロリーで安心。ただし、おいしいだしが出ているゆで汁は、脂を取り除いて鍋のスープに。豚肉と乾物の準備さえすれば、あっという間に仕上がる手軽さも魅力です。

白菜のこうじ漬けに赤酢をまぶしてから最初に少し煮込むと、白菜やこうじの甘み、赤酢のうまみがほどよいスープの味つけになり、特別な味つけはいらないのだそう。

赤酢は、こうじと合わせて加熱すると特有のツンとした匂いがなくなり、うまみも増すようです。
こりこりした食感がおいしい山くらげを始め、食物繊維を多く含む乾物や野菜を入れて食べごたえも十分。火が通りやすい野菜ならなんでもOKとか。取り分けてタレと薬味を組み合わせ、器の中で自分の味を作り出していくと、味に変化がついて食べあきません。

「お気に入りの味を見つける楽しさもあるでしょう?　ゆで豚の鍋のためか、沖縄や九州のタレや発酵食品との相性がいいような気がします。わたしのナンバー1は、豆腐よう。泡盛の香りがよく、複雑な大人の味わいです」

最後には素麺がおすすめ。スープを烏龍茶でのばすとさっぱりとした仕上がりになります。