毎年冬から春にかけてつくる味噌。今回は、いつもの大豆ではなく、ヒヨコ豆で仕込むことにしました。

わたしがTwitterでフォローしている南インド在住の方のつぶやきで、ヒヨコ豆の味噌の存在を知りました。「ヒヨコ豆で味噌！」ヒヨコ豆好きにとっては朗報、さっそく試してみたくなり、自家製麹をおこすことに。

■麹をおこす

1. 玄米を3分付きに精米してよく洗米して浸水させます（3分つきにしたのは、米の蒸し時間を短くするためです。玄米のままでも麹はおこせますが、一度すり鉢でするなどして、米の表面に傷をつけたほうが麹菌がつきやすいと思います）。

2. ざるにあげ、大きめの蒸し器にさらしをひいて、米粒がぱらっとしつつ、一粒噛むと弾力があり、芯がまったくない状態になるまで、しっかり一時間ほど蒸します。

3. 蒸しあがったら、さらしごと平たい段ボールなどの箱にいれて、蒸し米を40度まで冷ましてから、麹菌をぱぱっとふりかけて、まんべんなくしゃもじで混ぜます。

4. さらしでかぶせ、上からタオルをのせて段ボールのふたをして寝袋でくるんで……と、保温と加湿が行き届くようケアします。そのまま一晩おいて、次の朝様子を見ます。気になったら、その都度様子をのぞきつつ、底から全体に混ぜたりしながら発酵を待ちます。

5. 1〜3日くらい経ち、米に白いふわふわしたものが付着してきたらできあがり。きっといい香りも漂っているはず。

■味噌をつくる

6. ヒヨコ豆（1キロ）は一晩水に浸け、たっぷりの水で、指で押してつぶれるくらいまでやわらかく茹でます。麹（1キロ）に塩（450g）を混ぜて、ここにつぶしたヒヨコ豆を加えよく混ぜ合わせます。

7. 野球ボールくらいの大きさの団子に丸め、味噌瓶にぎゅぎゅっと詰めていきます。最後は手のひらで平にして、塩（分量外）を表面にうすーく振りかけ、ラップフィルムでおおい、ふたをします。

あとは時間がおいしくしてくれるの待つだけ。目安は3か月。
その頃、味見してみてください。寝かせれば寝かせるほど熟成してコクが出ます。簡単なのでお試しくださいね。

根本きこ

とある広告撮影のケータリングをしました。
場所は大石林山。大好きな場所です。
15人分のお弁当づくり。メニューはこんな感じです。

・玄米、葱味噌添え

・インゲンのピーナッツ和え

・ブロッコリーのクミン炒め

・ごぼう唐揚げ

・ヒヨコ豆とアスパラ、人参のサラダ

・生春巻き
…具はひじきと人参のヴィネガーマリネ、グルテンミートの甘辛煮、アルゼンチンチシャ、ソーメン炒め

・チャージョー　ヴェトナムの揚げ春巻き

素材は野菜中心の無国籍料理です。
久しぶりにチャージョーを巻きました。昔は仕事でいちにち何本も巻いていました。

水で戻したライスペーパーに具をくるくると巻きます。大きさは親指大くらい。あるものでアレンジの具は干し椎茸、きくらげ、あみの塩辛（ほんとうは海老）、豚挽肉、細葱、春雨、山芋（ほんとうは里芋）、にんにく。魚醤と砂糖、胡椒で味付けしました。少なめの油でじっくりと揚げます。タレは魚醤、砂糖、鷹の爪、にんにく、レモン汁、湯です。

揚げたてのチャージョーはサラダ菜やチシャなどの葉に巻いて、タレをつけて頂きます。食べやすい大きさとライスペーパーの香ばしさがおいしい1品。子どもたちの言葉を借りれば、「むげんたいすうおいしいチャージョー！」です。

ヴェトナム料理をつくると若い頃を思い出します。
22歳くらい、まとまったお金が入ればサイゴンに飛んでた頃です。無謀で奔放で危なっかしいあの頃。

15人分のお弁当をつくりながら、そんな時代に思いを馳せているなんて。思い出は宝物です。かなしいことはその後の反省や後悔によって次第に薄れ（意味合いが違ってくるのかもしれません）、たのしかったことはさらに色鮮やかに浮かび上がります。

なんだかしみじみしてしまいました。
そんな感情がお弁当に移らないよう気持ちを切り替えて、残りの作業をしましょう。

ほんとうに大人気ですね、塩麹（こうじ）。
それもそのはず、一度味見したらもう、うっとりすること間違いなしです。

先日“種麹菌”を購入して、自分で糀をおこしてみました。

蒸し器にさらしを敷いて、洗った白米をやわらかくなくなるまで蒸します。段ボールの中にさらしごと米をいれて、約40℃に冷めたら糀菌を耳かき1杯ほどぱっぱっ、とふりかけ、しゃもじで全体に切るように混ぜていきます。上に清潔なタオルをかぶせて、ふたをして、ダウンジャケットをかぶせます（お風呂場などを利用して、加温と加湿をしてあげるといいようです）。

あたたかいところに3、4日置くと、うっすら白い綿のようなものが米に付着していると思います。それが麹菌。そのままほおってほくと、いつの間にか、全体が真っ白ふわふわになります。

はい、麹菌の出来上がり。

とってもかんたん！　こちらを自然塩と水で漬け込んで、1週間ほど熟成させたものが塩麹。

ちなみに醤油のみで仕込んだら、醤油麹、ほかにも、清酒麹、米酢麹と、なんでも試すとおもしろいですよ。塩麹の中に、にんにくと赤唐辛子をいっしょに漬け込んだものもおすすめです。

塩麹の使い方は、フレッシュハーブとオリーブオイル、トマトでパスタのソースにしたり、茹でた青菜にそのままかけたり、昆布出汁のスープに加えたり、野菜や肉、魚を漬け込んだりと、手軽に塩代わりに使ってみると、あたらしい発見がありますよ。常温保存OKなので、見えるところに置いておいて、どんどん使ってみて下さい。

醤油麹はごま油と相性がいいので、冷や奴に、和え麺に、葱や香菜を効かせると、なおおいしいです。お試し下さいね。