2009.05.25
酒造りで感じる、“ある感覚”とは？
かのさんが、酒造りを通して感じるようになった、
「自然と共生するということ」。
それと同じように、かのさんが肌で感じるようになったのは、
「自然にお返しする」感覚と、
「自然に手助けする」という感覚だったそうです。
かのさんが実践している酒造りは、
代々伝わる古い道具を使い、
蔵のそばにある湧き水をくみ上げ、その水を炊いてお米を蒸して、
使った道具は一切洗剤を使わず洗い、
その洗い物に使った水はそのまま土に返す・・・という、
仕込みの段階から仕上げまで、昔と変わらない日本伝統の方法。
その時、常に心に浮かんでいるのは、
「自然の恵みをお借りしてる」という感覚で、
だからこそ、使った水は、お礼を兼ねて土へそのまま返すし、
いい加減な使い方は、決して出来ないんだとか。
酒造りにおいて、天候はとても重要だそうで、
特に、発酵を促すための温度や湿度、
水温などの管理はとても大変で、
冬の寒さを活かしながら行うそうです。
温度計があるんだから、そんなに大変じゃないんじゃない？と、
素人はつい思ってしまいがちですが、
温度計やデータには表れない、
“ある一瞬のバランス”を見極めることが大事なんだとか。
その日その日の、“自然の機嫌”を伺いながら、
人が環境に合わせて、長年培ってきた蔵人感覚を澄まし、
発揮しながら作り上げていく中で、
ほんの少し、自然に対して「手助けをする」んだそうです。
「お返し」と「手助け」。
それらの感覚こそが、酒造りにおいては、
【自然との共生】なんですね。
ところで。
かのさんが力を入れている純米酒の原材料は、
基本的にはお米と水のみ。
お水が美味しいところは、
米どころであり、酒どころでもあります。
さらに言えることには、
お水が美味しいということは、
その水源である、川の上流、
つまり山や森も元気だということ。
私たち「森で何する？プロジェクト」が考える、
森を元気にするためのアクションと、
酒造りには、何か“共通点”がありそうです。
撮影協力：たべものと雑貨のお店 itonowa
●かの香織さんが造った阿佐緒をはじめ、こだわりのお酒がそろう
造り酒屋「桂泉/けいせん」
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●美味しい情報満載！かの香織さん初の料理本
素食が贅沢―素材の味を生かしたカンタンごちそう (マイライフシリーズ (No.661))
