豚バラ肉と白菜の鍋

【材料（4人分）】 豚バラ肉（ブロック）…500g　 にんにく…3かけ　しょうが（皮付きのまま薄切り）…1かけ　長ねぎ（青い部分）…1～2本分　水…1.5リットル　白菜のこうじ漬…500g　赤酢（美濃三年酢）…大さじ4　きくらげ…10g　山くらげ …25g　生しいたけ…8枚　ニラ…1束　空心菜の芽 …1～2袋　烏龍茶、素麺、梅干し…各適宜

［タレ］　練りごま、紅こうじしょうゆ、赤酢（美濃三年酢）、甘口こうじ味噌、石垣島ラー油、豆腐よう、コーレグース、ビバ・ガーリック…各適宜

［薬味］　香菜、万能ねぎ（小口切り）、おろししょうが、すりごま、黒七味、一味唐辛子…各適宜　赤酢をまぶした白菜のこうじ漬け（取り分けたもの）…100g

【作り方】
①鍋に豚バラ肉、にんにく、しょうが、長ねぎ、水を入れて火にかけ、1時間ほどゆでたら、香味野菜を取り出し、ゆで汁ごと冷ます。白く固まった脂肪部分をそぎ取り、食べやすい大きさに切る。きくらげと山くらげはたっぷりの水に30分ほどつけてもどしておく。　
②白菜の漬物は食べやすい大きさに切り、赤酢をまぶしておく（100gは薬味用に分けておく）。生しいたけは石づきを切る。ニラは食べやすい長さに、空心菜の芽は根元を落とす。　
③鍋に①のゆで汁を温め、①の豚肉、きくらげ、食べやすく切った山くらげ、②の白菜漬けと生しいたけを入れ、火が通ったらニラ、空心菜の芽を加え、さっと煮る。　
④タレと薬味を好みで調合しながらいただく。　
⑤最後に素麺をそのまま加える（スープの量が少なければ、烏龍茶を適量加える）。器に取り、赤酢をまぶした白菜漬けをのせ、梅干しをつぶしながらいただく。

お好みのタレでアレンジ！ タレ／中央のコーレグースは、島唐辛子を泡盛で漬け込んだもの。手前右端のビバ・ガーリックは、加熱したみじん切りにんにくのオリーブオイル漬け。手前左の豆腐ようは、豆腐を大豆や米麹で自然発酵させた珍味。手前中央の石垣島ラー油はごま油に沖縄のスパイスを加えた香ばしいラー油。 薬味をトッピング！ 薬味／左上から時計回りに、おろししょうが、万能ねぎ、すりごま、香菜、黒七味、一味唐辛子。ほかに柚子こしょう、ブラックペッパーなど、アクセントになる風味や辛みを試してみてください。京都原了郭の黒七味は、深みのあるごまの風味と山椒のきりりとした辛さで加藤さんのお気に入り。

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