Vol.3 三國シェフが提案するギリシャ料理の新しい形

2004年にギリシャ料理親善大使となった「オテル・ド・ミクニ」のオーナーシェフであり、世界をまたにかけて活躍している三國清三シェフ。

「本来食事というものは、現代のように化学的に分析するものではなく、人間が本来もつ五感で感じるもの。僕らは今まで進むことが“いいこと”と思ってきたけど、本当にそうでしょうか？
ギリシャに行けばその答えがあります。ギリシャには人として生きる原点があるのです」

こう語る三國シェフは実際にギリシャを訪れ、そのスローな風土と食事に今まで行った他の国では味わったことのないカルチャーショックを受けたそうです。
今回はそんな三國シェフが作り上げた三國流ギリシャ料理をご紹介。
ギリシャの素材の魅力を最大限に引き出した絶品のレシピです。
ギリシャ料理をもっと身近に感じることができるこの料理で、KERASMA（ケラズマ）を楽しんでみてはいかがでしょうか？

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【スズキのポワレ、黒と白胡麻のパネ、ポティロンのウゾ風味ソース合え】

材料（1皿分）

スズキ（三枚卸し）…150g
インカのめざめ …60g
玉ねぎ…60g（皮をはいでくし切り）
ニンニク…2片
オリーブオイル…100cc
ウゾ（ギリシャでよく飲まれるアニスの香りがするリキュール）…10cc
セージ…2枚
ピンクペッパー…12～15粒
ギリシャビール（ビストビール）…200cc
野菜のブイヨン…80cc
カボチャピュレ…80g

下準備

スズキ：
スズキの皮目に8～10本くらい切り込みを入れる。白胡椒をし、身のほうに腰を切った卵白をハケで薄く塗る。バットに胡麻（白黒）を敷き、卵白を塗った方の身だけ落とし、一面に胡麻を付ける

カボチャピュレ：
1. 鍋にオリーブオイル（大1）を熱し、玉ねぎ薄切り（1/4個分）を炒める。
2. カボチャ薄切り（80g）を加え、野菜ブイヨン（100cc）で火を入れる。
3. 2をミキサーにかけ漉す

インカのめざめ・玉ねぎ：
皮を剥ぎ、インカのめざめは7～8ｍｍ厚の輪切りにし、玉ねぎはくし切りにする
ニンニク：
1片は皮を剥ぎ、縦半分にカットし、芽をとっておく。（ガルニ用）1片は皮付きのままスズキの火入れに使用

作り方

1. フライパンにオリーブオイル（50cc）を熱し、にんにく（皮付き）、セージを入れ、さらにひっくり返し、じっくりと火を通す。
2. 皮面をパリッと焼き、ひっくり返し、胡麻の付いた身の方を弱火で入れ、さらにひっくり返し、じっくりと火を通す。
3. 鍋にオリーブオイル（50cc）を熱し、ニンニクを入れ香りを出す。
4. 玉ねぎを加え、しんなりなるまで炒め、インカのめざめを入れて、軽く火を入れる。
5. ギリシャビール、野菜ブイヨンを注ぎ、インカのめざめが柔らかくなるまでさらに火を入れる。
6. 5にウゾを加え、カボチャピュレを入れ、さらに弱火で煮込む。（トロみが出てくるまで）
7. スープ皿に6を敷き、2のスズキを中央に盛る。
8. セージ、ニンニクを飾り、まわりにピンクペッパーを散らす。

カボチャピュレのオレンジ色のソースとスズキにまぶした胡麻の黒のコントラストが目に楽しい一品。また、スズキの表面の胡麻のカリっとした食感もたまりません。ほっとする優しい味わいの中にセージやピンクペッパーのアクセントが利いています。
見た目よりもとてもあっさりしているので、これからの暑くなる時期にもおすすめの料理です。

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