西條由知子さんが教える、イタリアン・マンマの味。(2)
ローハスな手習い vol.10
西條由知子さんが教える、イタリアン・マンマの味。(2)
ブロッコリーのパスタ
ブロッコリーのあの独特の歯ごたえを活かした料理かと思いきや、実はそうではないところが、マンマ流！
「ブロッコリーはくったくたなんです（笑）。でもそこがポイント。イタリアのステイ先のマンマは、前日のディナーの付け合わせで残ってしまったブロッコリーを使って、翌日おいしいパスタに仕上げてくれました。だからブロッコリーのあのほっこりとした歯ごたえはなく、むしろくたくたの柔らかい口当たりなんです。でもそこがあとを引くおいしさの秘密！」（西條さん）
ニンニクを炒める時にタカの爪を加えてピリ辛にしたり、仕上げに黒こしょうをかけるなどのアレンジをすると、ひと味違った味わいのパスタに変身。
「忙しい時でもさっと出来るのが嬉しい。私はひとつの鍋にブロッコリーとパスタを一緒にゆでて時間を短縮していますが（笑）、もちろん別々にゆでてもOKです。最後にふりかけるチーズも、今回は羊乳でできたチーズ、ペコリーノ・ロマーノを使用しましたが、ハードチーズであれば何でも合います。チーズは、たっぷりトッピングすると、より味に深みが増しますよ」（西條さん）
（ブロッコリーのパスタ2人分）
ショートパスタ…200g
ブロッコリー…1株
ニンニク…ひとかけ
ペコリーノ・ロマーノ（パルミジャーノチーズでも可）…適量
EXバージンオリーブオイル…適量
塩…適量
作り方
2 鍋に水をはり、沸騰したら、ブロッコリーとショートパスタ、塩ひとつまみを入れ、火にかけます。
3 ブロッコリーの先に箸をさして芯がなくなったら、ブロッコリーのみ先に鍋から出し、ざるにあげて水切りをします。この時、水でしめると緑がより濃くなり、彩りが増します。
5 4をフライパンに入れ、EXバージンオリーブオイルをたっぷりとまわし入れて、強火にかけます。
6 ニンニクを焦がさないように炒めてオイルに香りづけをしたら、ブロッコリーを入れ、炒めながら細かくつぶします。
マンマ流ミネストラ
野菜スープ“minestra di verdura（ミネストラ・ディ・ヴェルデゥーラ）”は、イタリア料理の代表的な一品。野菜だけのうまみで作る、あっさりとした風味が特徴です。
「今回、基本的な野菜をご紹介しました。白ネギとセロリがこのスープのおいしさを引き出していると思うので、私は必ず具材として入れています。でも、ご紹介した野菜にこだわらず、家庭にストックされているもので作れます。とにかく冷蔵庫にある野菜をカットして鍋に放り込み、ことことと煮込む！ これだけで、ほっこりとした味わいのスープに。煮込めば煮込むほど、うまみが増すし、翌日もまた味が染み出ておいしくいただけるんですよね。
数年前、久しぶりにマンマを尋ねた時、一緒に行った妹がフィレンツェで流行っていたインフルエンザにかかってしまったんです。数日間高熱が続き、オレンジジュースか水しか飲めない状態に……。やっと回復して、彼女が初めて口にしたのが、このマンマのスープ。そのときは、野菜の他にもお米状の小さなパスタが入っていました。私にとっても懐かしい味でしたが、病後の妹は、このスープの温かくて優しい味とマンマの気遣いにとても癒されたみたい。体にも心にも栄養を与えてくれる、魔法のスープなんですよ」（西條さん）
今回は、ブイヨンも野菜ベースのものにこだわりましたが
「チキンやビーフベースの固形スープでも代用可能です。また炒めたパンチェッタやベーコンを加えるとコクがでます」
と西條さん。その日の体調に合わせて、優しい味にしたり、またパワフルなスープにしたりとアレンジしてみて。
（ミネストラ2人分）
ニンジン…1／2本
ジャガイモ…1個
タマネギ…1個
トマト…1個
セロリ（またはイタリアンセロリ）…1本
白ネギ（またはポロネギ）…1本
野菜ベースのブイヨン…1個
ペコリーノ・ロマーノ（またはパルミジャーノチーズ）…適量
作り方
3 沸騰したら、ブイヨンを入れ、弱火にしてさらに煮込みます。
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