野菜は皮も根っこも丸ごと食べます。野菜を守る役割がある皮は、おいしさが凝縮しているのです。そして、土から栄養を吸う根っこにはエネルギーがたっぷり。細くてちょっと硬い根っこは、細かく刻んでお味噌汁やスープに入れることが多いです。大根の皮は、きんぴらにすると、コリコリとした食感が楽しめます。ほうれん草などは、根の部分に十文字に包丁を入れて、根っこごと使うと深い味わいに。大根やにんじんの葉っぱは、もうそれだけで立派な野菜。葉付きのものを見つけると、得した気分になります。

そうはいっても、里芋を煮るときなど、皮をむくこともあります。小松菜の立派すぎる根っこは、切るのも一苦労、なんてこともあります。そんなときは、料理に使わない部分だけを干してストック。一定量集まったら、20分くらい煮出してベジスープストックに。いろいろな干し野菜の味が凝縮した優しくて滋味深い味わいです。出汁がらになった野菜は、庭の土に埋めて肥料にします。

実の部分だけでなく、皮も根っこもあっての野菜。丸ごと食べてこそ、そのエネルギーがもらえると思うのです。それに、皮をむく手間もないのでらくちんだし、ゴミもぜんぜん出なくなります。

今日食べたもの：ごぼうとキヌアのスープ

みじん切りにしたしょうが少しを油で炒めて香りを出したら、適当なサイズに切ったごぼうを加えてざっと炒めます。トッピング用に、ごぼうを少し取り出して、オリーブオイルをたらりとひとまわし。オレガノとあえておきます。ベジスープストックとキヌアを加えて、ごぼうが柔らかくなるまで煮たら、ブレンダーでなめらかにします。豆乳を少し加えて塩とこしょうで味つけ。よけておいたごぼうをのせていただきます。